Generazioni di buongustai e sommelier concordano sul fatto che l’olio d’oliva e il vino rosso si abbinano bene insieme; e ora un nuovo studio condotto da ricercatori dell’Università di Bordeaux ha stabilito il legame scientifico tra il tuo rosso corposo preferito e “oro liquido”.
A marzo, l’American Chemical Society ha pubblicato un rapporto di ricercatori francesi che ha esaminato le interazioni di lipidi e tannini e la loro influenza sulla percezione sensoriale del vino.  

I tannini sono i composti fenolici presenti nel vino che derivano dalle bucce e dai raspi dell’uva. Forniscono quella sensazione di rivestimento in bocca, diciamo un bel Aglianico, e sono astringenti per natura.
Questo sapore amaro è un tratto evolutivo comune nelle piante e i ricercatori hanno cercato di comprendere meglio gli effetti dei tannini sulla stabilità dei lipidi, in particolare quelli presenti nell’olio d’oliva. 

Gli scienziati hanno iniziato aggiungendo un tannino d’uva, la catechina, a un’emulsione composta da olio d’oliva, acqua e un emulsionante fosfolipidi e monitorando attentamente i risultati con microscopi ottici ed elettronici.
Le prime osservazioni indicavano che la presenza del tannino dell’uva provocava la formazione di goccioline di olio più grandi nell’emulsione. 

Nella seconda fase dello studio, i ricercatori hanno reclutato volontari per una valutazione sensoriale, utilizzando oli che si trovano comunemente negli alimenti, tra cui olio di oliva, vinaccioli e colza.
Ai volontari è stato chiesto di assaggiare una varietà di soluzioni di tannino di varia intensità, con o senza un campione di olio di accompagnamento, e valutare le loro percezioni dei tannini.
Gli scienziati hanno scoperto che l’effetto maggiore sulla percezione del tannino è stato prodotto in concerto con l’olio d’oliva; inducendo i soggetti a valutare la soluzione come “fruttata” piuttosto che “amara”.
Ciò ha portato i ricercatori a concludere che l’interazione di tannini e oli durante il consumo rende meno probabile che gli oli si leghino alle proteine ​​presenti nella saliva, che producono il gusto astringente. 

Abbiamo chiesto alla wine writer Alice Feiring della ricerca, e lei sottolinea che non tutti i tannini sono amari o astringenti.
“Alcuni tannini sono dolci. Alcuni sono molto maturi. Alcuni sono duri e taglienti. Ma se c’è tannino c’è consistenza.
La bellezza dell’olio d’oliva è che offre il sapore del cibo.
Alla fine, quando si usa l’olio d’oliva in cucina, un bel abbinamento di vini, che siano bianchi, rossi, rosati o ambrati, non è lontano”.