Nell’attuale mondo dell’alimentazione, costituisce la sola sostanza grassa (vegetale) fluida ottima nell’uso “a crudo”, in salse ed insalate, senza alcun pericolo; anzi, è proprio l’uso dell’olio d’oliva crudo che esalta appieno le sue inconfondibili caratteristiche di profumo e di sapore. E’ inoltre, indispensabile nei cibi cotti della cucina italiana, perché contribuisce a fondere i sapori dei vari ingredienti della dieta mediterranea. L’olio d’oliva è consigliato anche per le occasionali fritture dei cibi, perché, anche in questo sistema di cottura ad alta temperatura, conserva una parte dei suoi acidi grassi (a differenza degli altri olii che li perdono del tutto). Ha un contenuto ben equilibrato di acidi grassi saturi ed insaturi che ne assicurano una facile digeribilità ed è per questo particolarmente indicato per la dieta degli anziani e per la crescita dei bambini.
Non solo, svolge un’importante funzione energetica, perché fornisce circa il 30% dell’energia di cui un organismo ha quotidianamente bisogno e mantiene le articolazioni “sciolte”. L’apporto calorico dell’Olio d’Oliva è di poco più di 9 calorie per grammo (circa 115 per cucchiaio d’olio) come in qualsiasi altro olio vegetale. L’acido oleico – un acido grasso monoinsaturo – è tipico dell’Olio d’Oliva: ad esso è dovuta la benefica azione di controllo del tasso di colesterolo nel sangue.
Gli altri suoi acidi grassi – quali i polinsaturi, detti anche grassi essenziali – sono contenuti nell’Olio di Oliva in proporzioni ottimali. Per mantenere il corpo e la mente sani e in perfetta forma, oltre alle proteine, alle vitamine, agli zuccheri e agli elementi minerali (ferro, calcio, fosforo ecc.) è necessario ingerire normalmente anche altre sostanze, che l’organismo umano non sa sintetizzare: ecco che l’olio d’oliva risponde in modo ottimale anche a questa esigenza perché fornisce all’organismo sostanze antiossidanti (polifenoli, fitosteroli, clorofilla e carotenoidi, che esplicano un’importante azione protettiva) ed altri elementi indispensabili, in quanto aiuta ad assorbire ed a fissare le vitamine liposolubili A, D, E e K, nonché delle minute quantità di composti aromatici che danno il sapore ai cibi, compresa la frutta e la verdura.
Ricerche nutrizionistiche serie ed importanti indicano anche che l’Olio d’Oliva ha una elevata digeribilità, attiva la funzione del fegato e favorisce il flusso biliare regolarizzando di conseguenza le funzioni intestinali.
Alla naturale leggerezza e genuinità, l’olio d’oliva aggiunge anche le sue accertate virtù terapeutiche: il consumo abituale della spremuta d’olive infatti, può aiutare non solo a prevenire i tumori del colon e della mammella, ma anche a prevenire le malattie cardiovascolari, quali l’infarto, l’arteriosclerosi ecc.
L’Olio di Oliva occupa un posto sempre più importante nella cucina di Paesi che non ne sono abituali consumatori proprio per i suoi effetti “medicamentosi” e salutari. Olio d’oliva, quindi, per riscoprire l’antico piacere della buona tavola, con in più il gusto e la leggerezza di una alimentazione sana e corretta.
IL VERO FANTASTICO IMPORTANTE VALORE DELL’OLIO DI OLIVA E’ LA SUA “MASSA GRASSA”. TUTTO IL RESTO, POLIFENOLI, FENOLI, OLEUROPEINA, OLEOCANTALE SONO IMPORTANTI FATTORI DI BENESSERE MA QUESTO INDIPENDENTEMENTE DALLA LORO QUANTITà.
I ricercatori hanno concluso che l’olio d’oliva rende sano il cuore ed il nostro fegato indipendentemente dalla quantità dei fenoli presenti nell’olio da olive.
Piuttosto che per il conteggio fenolico, il beneficio per il cuore e quindi per la sua e nostra salute sono da attribuire agli acidi grassi dell’olio di oliva MONOINSATURI.
Un Olio ExtraVergine di Oliva ha più fenoli di un semplice Olio d’Oliva, ma tutti e due hanno lo stesso, identico elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi.
E io aggiungo che anche per l’olio di sansa la sua massa grassa ha le stesse qualità, il sapore certamente NO.
Parte integrante e ingrediente fondamentale della dieta mediterranea, l’olio extravergine di oliva spesso è guardato con sospetto da chi desidera perdere peso o mantenere la propria forma fisica. Ma l’olio EVO fa ingrassare?
Iniziamo a chiarire alcuni concetti errati su cui si fondano molte di queste preoccupazioni, dal momento che il consumo consapevole e misurato di olio EVO può aiutare a perder peso. Scopriamo in che modo.
L’olio d’oliva riduce l’assorbimento degli zuccheri
I carboidrati presenti nella pasta, nel pane e nella pizza che consumiamo durante i pasti, soprattutto se raffinati, vengono poi trasformati in zuccheri velocemente assorbiti dall’intestino e possono causare un picco nei livelli di glucosio presenti nel sangue. La chiave per il successo in questo caso, è il consumo di cereali integrali ricchi di fibre. L’utilizzo di olio extravergine di oliva assieme a questi alimenti oltre a fornirci importanti nutrienti quali acidi grassi di altissimo valore e vitamine, rallenta l’assorbimento degli zuccheri e provoca senso di sazietà.
L’olio extravergine d’oliva prolunga il senso di sazietà
L’Olio EVO aumenta il senso di sazietà
Uno dei migliori alleati per il nostro senso di sazietà è proprio il sapore e il profumo dei cibi: il consumo di alimenti sani ma saporiti ci spinge a “mangiare col naso” e a godere maggiormente delle pietanze che abbiamo nel piatto. È lo stesso principio secondo cui chi vuole diminuire i quantitativi di sale utilizzato come insaporitore aggiunge spezie: anche il piatto più semplice e dietetico acquista un valore diverso ai nostri occhi e alle nostre papille gustative se arricchito e impreziosito da un filo d’olio. L’olio EVO, al contrario di altri oli raffinati e privi di sapore, ha il carattere deciso, fruttato ed erbaceo, tipico della cucina mediterranea. Questa caratteristica, assieme alla buona regola del masticare con lentezza assaporando ogni boccone, permette a chi consuma olio extravergine d’oliva crudo e di ottima qualità di gestire al meglio il senso di sazietà.
L’olio EVO accelera il metabolismo
Un aiuto ulteriore per il nostro metabolismo arriva dalla chimica. Oltre i carotenoidi e la clorofilla contenuti nell’olio, la molecola decisiva per l’aumento del metabolismo è l’Oleiletanolammide (Oea): un nome difficile per descrivere il “messaggero” chimico prodotto dall’intestino tenue a partire dagli acidi grassi che, se somministrato come farmaco, riduce l’appetito e abbassa i livelli di colesterolo LDL -il colesterolo “cattivo”- senza intaccare i livelli di colesterolo HDL – quello “buono”: ottima soluzione per chi soffre di ipertensione.
L’olio d’oliva è fondamentale per mantenere il sangue fluido
I benefici dell’Olio EVO
Se gettiamo uno sguardo più attento alla composizione dell’olio EVO, ci accorgiamo che oltre ad esser buono, è anche un alimento sano e ricco di nutrienti essenziali per il nostro sostentamento. Un mix vincente tra acidi grassi monoinsaturicome l’acido oleico e polifenoli come il tocoferolo, ovvero la vitamina E, e il biofenolo, rende questo olio un supercibo. Le sue proprietà antinfiammatorie e antiossidanti fluidificano il sangue e contrastano la formazione del grasso viscerale, il più pericoloso.
L’olio extravergine di oliva è dunque un alleato imbattibile per il mantenimento della nostra salute e contro l’invecchiamento, se assunto nei modi e nelle dosi giuste. Abbattuti tutti i nostri pregiudizi al riguardo, il consiglio è sempre lo stesso: lungi dal far ingrassare, va comunque consumato con parsimonia perché molto calorico, ma senza restrizioni.
NON C’È GRASSO AL MONDO CHE POSSA COMPETERE CON L’OLIO da OLIVE.
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ESANALE E OLEOCANTALE LO RENDONO UN MEDICINALE:
L’esanale, presente nell’olio da olive sotto due forme, aiuta aridurre e ritardare l’assorbimento di glucosio da parte delle cellule del fegato, rallentando il calo glicemico che viene tradotto dall’organismo con un nuovo segnale di fame.
Oleocantale, una sostanza dallecapacità analgesiche e antinfiammatorie simili a quelle dell’ibuprofene, che si usa nella pratica medica come antiaggregante piastrinico per migliorare la circolazione ematica.
Qual e’ l’olio di oliva migliore per la nostra salute?
Le proprietà salutari dell’olio extravergine d’oliva e la verità sulle varie denominazioni dell’olio di oliva. Scegli l’extravergine e tieni lontane le malattie. L’olio d’oliva, uno degli alimenti base della dieta mediterranea ha molte proprietà salutari, è un vero toccasana per il nostro organismo. Forse non tutti sanno però che l’olio di oliva – importante fonte di grassi buoni – deve essere classificato per legge in diverse tipologie a cui corrispondono standard qualitativi e commerciali differenti.
Infatti il termine “olio di oliva” è comunemente usato in maniera generica per definire tutti gli oli derivati dalla lavorazione delle olive. A seconda dei parametri analitici, in particolare dell’acidità, ed al tipo di lavorazione, è possibile suddividere l’olio di oliva in varie tipologie che corrispondono a 5 diverse denominazioni:
Cerchiamo di capire le differenze, concentrandoci sui benefici del prodotto di qualità più elevata, l’olio extravergine di oliva, che per un’alimentazione sana e naturale, come sempre consigliamo di scegliere con certificazione da agricoltura biologica.
E’ noto che l’olio di oliva di categoria superiore è l’olio extravergine di oliva: è ottenuto direttamente dalle olive raccolte unicamente mediante procedimenti meccanici quindi senza ricorso a processi o sostanze chimiche, in condizioni che non causino alterazioni dell’olio e la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non risulti superiore all’0,8%. Devono essere utilizzate solo olive fresche, di prima qualità, colte e spremute, che non abbiano subito altro trattamento oltre al lavaggio, alla separazione da rametti e foglie, alla centrifugazione e alla filtrazione. Per raccolta mediante procedimenti meccanici si intende che le olive sono raccolte, separate dalle foglie, lavate, e molite meccanicamente. Per meritarsi la denominazione di olio di oliva extravergine, oltre ad essere estratto in modo esclusivamente meccanico, l’olio non deve essere soggetto ad alcun tipo di riscaldamento, il suo grado di acidità non deve essere superiore all’ uno per cento ed il suo punteggio da un punto di vista organolettico non deve essere inferiore a 6,5 (il punteggio organolettico tiene conto di una serie di parametri relativi a caratteristiche sensoriali che possono essere positive – armonico, dolce, fruttato, ad esempio, o negative – muffa, rancido,ecc.).
Tutti gli oli che non soddisfano queste caratteristiche vengono messi in commercio con altre denominazioni.
L’olio extravergine di oliva, uno degli alimenti base della dieta mediterranea, è ormai considerato un elemento fondamentale anche per la cura e la prevenzione di diverse patologie. In diversi studi sono state dimostrate diverse proprietà benefiche dell’olio extravergine di oliva: il suo uso continuativo riduce la presenza dicolesterolo LDL, il cosiddetto “colesterolo cattivo” ed aumenta la percentuale di quello “buono”. Diminuisce di circa il 30 % la possibilità di infarto cardiaco e diminuisce la pressione arteriosa. I polifenoli e la vitamina E presenti nell’olio di oliva extravergine, grazie alla loro azione antiossidante, contribuiscono a prevenire l’arteriosclerosi e rallentano l’invecchiamento delle cellule. Alcuni studi hanno evidenziato dati che mettono in relazione l’uso di olio extravergine di oliva con una riduzione di alcuni tipi di tumore, in primis quello al seno. Inoltre un secondo uno studio pubblicato nel 2010 dalla rivista Nutrition and Metabolism l’olio extravergine d’oliva è in grado di proteggere il fegato. Un altro interessante studio condotto in Svezia dalla dott.ssa Alicia Wolk dell’Istituto Karolinska di Stoccolma, gli acidi monoinsaturi dell’olio d’oliva svolgono un’azione protettiva nei confronti del seno delle donne. I dati, raccolti dallo Svedish Cancer Registry, hanno portato i ricercatori a evidenziare una potenziale azione protettiva dei grassi monoinsaturi: lo studio ha ottenuto la pubblicazione sull’Archives of Internal Medicine. Un’altra recente ricerca effettuata in Inghilterra invece ha dimostrato che l’olio extravergine di oliva, grazie all’acido linoleico, nelle persone la cui dieta è ricca di questo acido, si è riscontrata una ridotta possibilità di sviluppare colite ulcerosa, che è la causa principale di dolori, diarrea e perdita di peso.
Olio vergine di oliva
E’ un’olio d’oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici L’acidità libera, espressa in acido oleico, può essere al massimo del 2% ed un punteggio organolettico maggiore o uguale a 5,5. Anche questo tipo di olio è ottenuto dalla sola spremitura delle olive senza aggiunta di additivi chimici. Si differenzia dall’extravergine per il suo grado di acidità.
Olio di oliva
E’ un olio contenente esclusivamente oli di oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive. Si ottiene dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante (non alimentare), con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g. È il risultato della miscelazione tra un olio rettificato, che ha cioè subito un processo chimico volto all’eliminazione dei difetti chimici ed organolettici, e un olio vergine. La legislazione non stabilisce un quantitativo minimo di olio vergine che deve rientrare nella miscela; solitamente è una percentuale minima, quel tanto che basta per ridare colore, odore e sapore all’olio che risulta nel complesso abbastanza ‘piatto’. Meditate quando state per acquistarlo.
E’ un olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto(buccette,residui di polpa e frammenti di nocciolo) ottenuto dopo La sansa infatti dopo la spremitura contiene ancora una percentuale di olio compresa tra il 3% ed il 6%. L’olio estratto chimicamente viene miscelato ad un’olio vergine di oliva. Il suo tenore di acidità massima, espresso in acido oleico, è non superore a 1,5% per 100 g.
Olio di oliva raffinato
Si ottiene per rettifica di oli lampanti, oli su cui sono stati riscontrati gravi difetti di produzione, come un alto grado di acidità e difetti organolettici, chiamati cosi perché un tempo erano utilizzati per alimentare le lampade ad olio. E’ incolore, inodore e insapore
Le caratteristiche dell’olio di oliva
Le caratteristiche e la composizione dell’olio di oliva dipendono da diversi fattori: ambiente e sistema di coltivazione, cultivar, tecnologie utilizzate per la trasformazione e la conservazione. Per valutare le qualità dell’olio è opportuno conoscere le caratteristiche e le proprietà. A prodotto finito le caratteristiche organolettiche sono importanti: l’odore e ed il sapore sono inconfondibili nell’olio. Un olio è tanto più pregiato quanto più presenta un aroma fruttato, ovvero quella sensazione organolettica che ricorda il sapore del frutto sano, fresco, raccolto al giusto grado di maturazione. Anche l’amaro e il piccante sono considerate caratteristiche positive dell’olio.
L’età dell’olio di oliva
Si definisce olio novello un olio di oliva fino a 4 mesi dalla sua estrazione (gusto fruttato, quasi piccante), olio fresco fino ad 8 mesi dall’estrazione (sapore meno intenso, più limpido, armonicamente frutatto), olio giovane fino a 12 mesi (più “armonico” dell’olio fresco).
L’olio extravergine di oliva nella storia
L’olio extravergine d’oliva è un alimento “antico”, tant’è che viene citato addirittura nell’Antico Testamento. Fa parte, quindi, della nostra cultura da tempi immemorabili. Gli antichi se ne servivano per i più differenti impieghi: in cucina come condimento, come unguento di bellezza e durante le funzioni religiose.
Come conservarlo
L‘olio extra vergine di oliva deve essere conservato in contenitori lontano da fonti di luce e di calore, meglio se di vetro e ben chiusi. Come tutti i prodotti alimentari va consumato entro la scadenza consigliata, il superamento della data di preferibile consumo non comporta danni per la salute ma il prodotto perde aroma e può avere un sentore rancido. Ovviamente una a volta aperta la confezione, il prodotto a contatto con l’ossigeno accelera il processo descritto.
Alcune considerazioni
L’olio extravergine di oliva, meglio se proveniente da agricoltura biologica, è da considerare un alimento base della nostra alimentazione, ciononostante per un corretto consumo consumo dobbiamo tener presente alcuni accorgimenti: – utilizzarlo con moderazione: ricordarsi che come anche gli altri grassi il potere calorico è di 9Kcal per grammo, per cui l’equivalente di un paio di cucchiai su un’insalata supera facilmente le 100 Kcal. – è sempre da preferire in tutte le preparazioni a caldo, inclusa la frittura, perché è più resistente alle alte temperature e più ricco di antiossidanti. – tra l’olio (extravergine) d’oliva e l’olio di semi non c’è differenza in termini di apporto calorico. – per l’olio extravergine, soprattutto se non filtrato, può accadere che sul fondo della bottiglia si depositino frammenti di frutto inizialmente in sospensione (morchia). In questo caso si consiglia di travasarlo perché i frammenti di olive, pur arricchendolo di gusto e aroma, possono fermentare e alterare le caratteristiche organolettiche. – l‘olio extravergine di oliva è da preferire nuovo (non oltre 12 mesi) perché nel tempo le sue qualità decadono – scegliere oli di oliva di buone qualità, possibilmente proveniente da agricoltura biologica – conservarlo in luogo fresco ed al riparo dalla luce.
è la molecola maggiormente rappresentata; si tratta di un glucoside amaro che esplica un’azione antiossidante ancor maggiore delle vitamine C ed E. Tale azione viene potenziata dalla sinergia con flovonoidi e fenoli.
L’oleuropeina rappresenta una componente dell’olio di oliva.
È classificata come polifenolo, ed è caratterizzata da una componente glicosidica; essa è composta a sua volta da una molecola mono terpenicae una ortodi fenolica.
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L’oleuropeina concorre a formare il sapore amaro delle olive e delle foglie di olivo: il sapore amaro è importante in quanto difende la pianta dagli attacchi parassitari.
Durante la maturazione dell’oliva, essa si scinde per idrolisi e svolge una spiccata funzione antiossidante.
Inoltre è considerata una sostanza “nutraceutica” poiché in vitro ha un effetto positivo contro le cellule tumorali leucemiche.
IDROSSITIROSOLO è un polifenolo naturale a fortissima azione antiossidante, coinvolto nell’inibizione dei processi di ossidazione collegati alle alterazioni cellulari tipiche delle malattie degenerative e dell’invecchiamento (artrosi, malattie cardiovascolari, aterosclerosi, demenza). L’Idrossitirosolo attiva la formazione di GLUTATIONE, un forte agente antiossidante prodotto dalle cellule stesse del nostro organismo.
TIROSOLO completa l’azione degli antiossidanti maggiori; migliora le attività metaboliche degli organi principali (fegato, muscoli, cuore), sostiene le funzioni mentali, svolgendo un’azione antistress e antidepressiva. Riduce l’affaticamento intellettivo, produce un miglioramento della memoria, dell’attenzione, della concentrazione e delle prestazioni intellettuali in generale. In sinergia con gli altri fenoli ha un’azione regolatrice sul peso corporeo, con un effetto dimagrante in caso di sovrappeso e obesità, questo grazie alla stimolazione di enzimi cellulari che accelerano la mobilizzazione dei grassi dai tessuti di deposito, trasformandoli in lipidi di facile eliminazione, con produzione di energia e riducendo il desiderio compulsivo di cibo.
ACIDO ELENOLICO è un antiossidante che migliora la circolazione del sangue. In vitro si è rilevato essere un potentissimo antibatterico e antivirale con un effetto benefico sulla prevenzione e la rapida risoluzione delle malattie infettive.
RUTINA (detta anche “vitamina P”) svolge una forte azione antiossidante che aiuta a combattere patologie infettive dalle più semplici (influenza) alle infezioni virali più importanti. Ha un notevole effetto benefico sulla microcircolazione (protegge dalla rottura dei capillari), rende il sangue più fluido inibendo gli effetti dannosi dell’obesità, del colesterolo e della glicemia elevata. Agisce inoltre sulla circolazione linfatica degli arti inferiori prevenendone il ristagno di liquidi. Possiede un’azione antistaminica.
SOSTANZE FITO ATTIVE
influenzano i livelli e le attività delle monoamine (mediatori chimici cerebrali come dopamina, adrenalina, norepinefrina, serotonina) attraverso un’inibizione degli enzimi responsabili della loro degradazione; il risultato è un miglioramento delle attività metaboliche cerebrali con un effetto antidepressivo, di miglioramento della memoria e della concentrazione. Gli stessi principi attivi esercitano un’azione equilibratrice sui peptidi oppioidi (beta endorfine)che riducono la fatica mentale e aumentano il benessere.
POLIFENOLI
costituiscono un gruppo eterogeneo di sostanze naturali, particolarmente note per la loro azione positiva sulla salute umana (non a caso, sono talvolta indicati con il termine vitamina P). In natura i polifenoli vengono prodotti dal metabolismo secondario delle piante, dove in relazione alla diversità chimica che li caratterizza ricoprono ruoli differenti: difesa dagli animali erbivori (impartiscono sapore sgradevole) e dai patogeni (fitoalessine), supporto meccanico (lignine) e di barriera contro l’invasione microbica, attrazione per gli impollinatori e per la dispersione del frutto (antocianine), inibitori di crescita delle piante in competizione.
Dal punto di vista chimico, i polifenoli sono molecole composte da più cicli fenolici condensati (composti organici che possiedono uno o più gruppi ossidrilici – OH – legati ad un anello aromatico). In base alla loro struttura possono essere schematicamente distinti in tre diverse classi, quella dei fenoli semplici, quella dei flavonoidi e quella dei tannini.
FENOLI SEMPLICI: vi appartengono gli acidi fenolici, le cumarine e gli acidi benzoici. La loro condensazione può dare origine a polimeri come la lignina; sono ampiamente distribuiti in alimenti e bevande (come l’acido caffeico del caffè).
TANNINI: al gruppo dei tannini appartengono due categorie: i tannini condensati ed i tannini idrolizzabili. I primi sono detti anche proantocianidine, poiché per idrolisi con acidi forti danno antocianidine. I secondi sono polimeri eterogenei contenenti acidi fenolici (ad es. l’acido Gallico) e zuccheri semplici.
FLAVONOIDI: i flavonoidi costituiscono il più grande gruppo di fenoli naturali ed hanno tutti come struttura di riferimento il 2 fenil-benzopirone o flavonone. Variazioni strutturali negli anelli permettono di suddividere i flavonoidi in diverse famiglie: flavonoli, flavoni, isoflavoni, antocianine ed altri.
Dieta, salute e polifenoli
L’apporto di polifenoli nella dieta umana varia enormemente in relazione al tipo, alla quantità e alla qualità dei vegetali consumati. In ogni caso, l’assunzione è in genere considerevole, nell’ordine del grammo/die, proprio perché stiamo parlando delle molecole antiossidanti più rappresentate del regno vegetale. I polifenoli abbondano soprattutto nella frutta e nella verdura fresca, ma anche nel tè, nel vino, nel cacao e nei derivati. D’altra parte, la cottura abbatte in modo considerevole il contenuto polifenolico dell’alimento, per cui è importante consumare cibi freschi o affidarsi eventualmente alla bollitura (meglio ancora alla cottura a vapore), evitando le alte temperature.
Azioni generali dei polifenoli
In natura troviamo moltissimi tipi di polifenoli, caratterizzati da una spiccata variabilità strutturale e funzionale. In linea di massima, comunque, l’attività dei polifenoli può essere riassunta nei seguenti punti:
ANTIOSSIDANTE: proteggono le cellule dai danni causati dai radicali liberi, che si sviluppano con il normale metabolismo cellulare e a causa di eventi stressogeni, come radiazioni, fumo, agenti inquinanti, raggi UV, stress emotivo e fisico, additivi chimici, attacchi virali e batterici ecc.
ANTICANCEROGENICA: in generale mostrano un impatto sullo step di iniziazione dello sviluppo del cancro, proteggendo le cellule contro l’attacco diretto da carcinogeni o alterando il loro meccanismo di attivazione (in vitro). Queste prove scientifiche spiegano la classica evidenza epidemiologica secondo cui esiste una correlazione tra consumo di vegetali freschi e ridotta incidenza di alcuni tipi di cancro (pelle, polmone, stomaco, esofago, duodeno, pancreas, fegato, seno e colon).
ANTIATEROGENA: è ampiamente riportato come l’ossidazione dei lipidi ed in particolare delle LDL sia la causa dello sviluppo dell’arteriosclerosi e delle malattie ad essa correlate (ictus, trombosi e malattie cardiovascolari in genere, prima causa di morte nei Paesi occidentali). Il principale meccanismo è la riduzione della coagulazione delle piastrine e delle LDL; altri meccanismi sono l’inibizione dell’ossidazione delle lipoproteine, l’azione radical scavenger e la modulazione del metabolismo degli eicosanoidi.
ANTINFIAMMATORIA: inibizione sulla cascata dell’acido arachidonico
ANTIBATTERICA e ANTIVIRALE
Esempi concreti
QUERCETINA: polifenolo predominante nelle cipolle, ma presente in buone quantità anche in altri vegetali; inibisce l’aggregazione piastrinica in vitro e riduce la sintesi di trombossano (azione antitrombotica). Possibile attività antitumorale.
RESVERATROLO: importante polifenolo presente nel vino rosso, nella buccia dell’uvaed in altri vegetali, comprese le arachidi; inibisce l’ossidazione delle LDL e l’aggregazione piastrinica, proteggendo l’organismo dalle malattie cardiovascolari (azione antitrombotica, antinfiammatoria, antiaterogena e vasorilassante). Possibile azione antitumorale, estrogeno-simile e antivirale.
ISOFLAVONI: polifenoli caratteristici della soia e di altri vegetali, come il trifoglio rosso. Modulano il metabolismo degli estrogeni nell’organismo comportandosi, a seconda dei casi, come sostanze anti o pro-estrogeniche; sembrano inoltre prevenire alcune forme di cancro, come quello al seno e alla prostata.
CATECHINE: polifenoli del the a potente azione antiossidante.
ALIMENTI PARTICOLARMENTE RICCHI DI POLIFENOLI: the (in particolare quellonero e quello verde), cacao e cioccolato fondente, frutti di bosco, agrumi, ciliege,polline, olio di oliva spremuto a freddo, aglio, cipolla, radicchio, cavoli, broccoli epomodoro. Il principale beneficio per la salute umana derivante dall’ingestione di questi alimenti sembra essere espressione dell’ampia e variegata presenza di fitonutrienti; ciò spiega anche come mai il ruolo protettivo di integratori alimentari che promettono di soddisfare le stesse aspettative, fornendo uno solo o pochiphytochemicals a dosaggi elevati, è controverso.
Da notare, infine, come la concentrazione di polifenoli e fitonutrienti in uno stesso alimento vari in genere – spesso in misura considerevole – in relazione alle tecniche colturali, al grado di maturazione e al tempo intercorso tra raccolta e consumo; è noto, ad esempio, che il resveratrolo viene prodotto dalla piante in risposta a esogeni, in particolare infezioni fungine e raggi UV.
Per fare il pieno di polifenoli ricorda di…
Diversificare i vegetali nella dieta, consumando ogni giorno un’ampia varietà di cibi freschi, quindi di stagione (la conservazione abbatte il contenuto in polifenoli dell’alimento); aggiungere erbe aromatiche al posto del sale e del pepe; preferire l’olio extra vergine di oliva spremuto a freddo e la verdura cruda; quando ciò non è possibile evitare i metodi di cottura drastici, preferendo quelli sobri come la cottura al vapore; infine, integrare la propria dieta con una piccola quota di frutta secca è molto utile per aumentare l’apporto di polifenoli ed acidi grassi essenziali.
L’acido oleico è, per la nostra salute, una vera benedizione di Dio.
Occorre dire che tutti gli oli vegetali ne contengono in proporzione elevata e perfino i grassi degli animali monogastrici come il suino.
Ma se consideriamo i grassi alimentari ricchi di acido oleico come l’élite, la formula uno dei cibi ad apporto lipidico della nostra dieta, si può dire che l’olio di oliva parte sempre in pole position.
In cento grammi di olio di oliva ce ne sono almeno 60 di acido oleico: un incredibile vantaggio della dieta mediterranea.
– Acqua: 50% – Grasso greggio: 22% costituiti prevalentemente da trigliceridi, accompagnati da basse percentuali di digliceridi, monogliceridi e acidi liberi; sono prevalenti i gliceridi dell’acido oleico ( 56 – 84%), seguono i gliceridi degli acidi saturi palmitico (7 – 20%) e stearico (1,4 – 4%) e, in misura minore, quelli degli acidi poliinsaturi linoleico (3 – 21%) e linolenico (0,2 – 1,5%).
Sono presenti piccole quantità di fosfolipidi e glicolipidi. – Carboidrati: 20% – Proteina greggia: 1,6% – Cellulosa: 5,8% – Ceneri: 1,5% – Steroli: 0,08 – 0,26% pur essendo presenti in dosi rilevanti, messe in confronto con quelle di altri oli alimentari, sono abbastanza ridotte; prevale il sitosterolo (65 – 88,5%). – Tracce di carotenoidi, tocoferoli, terpeni, clorofilla, idrocarburi.
Pericarpo
Detto comunemente buccia; è costituito da cellule che presentano la parete esterna rivestita da una spessa cuticola che ne ricopre l’intera superficie. Sono presenti: 1) Antociani: sono composti idrosolubili e finiscono nelle acque di scarico. 2) Pruina: passa nell’olio vergine in piccolissime quantità, in grandi quantità in quello di sansa estratto con solventi. Si forma verso la fine della maturazione e costituisce una superficie villosa, che trattiene i microrganismi provenienti soprattutto dal terreno. La microflora, infatti, abbonda nella parte più bassa della pianta. Se l’oliva si lacera i microrganismi attaccano gli zuccheri con una fermentazione proprionica e butirrica che causano all’olio odori e sapori sgradevoli (questo può accadere alle olive grandinate).
Mesocarpo
Detto comunemente polpa; costituisce la parte mediana della drupa ed è formato da cellule parenchimatiche e lacunose. E’ la parte che contiene l’olio. Il diametro delle gocce è 3 – 5 µ e varia con la temperatura, la stagione, la cultivar degli olivi. L’olio si trova negli spazi intercellulari e dentro cellule rotondeggianti e piuttosto grandi dette “a otricello” che hanno pareti sottilissime ed estremamente elastiche; l’olio le occupa quasi completamente fino a spostarne il nucleo verso le pareti.
Endocarpo
Costituisce la parte esterna del nocciolo: è un involucro legnoso formato da cellule parenchimatiche lignificate, che gradualmente si lignificano in maniera completa. All’interno è presente la mandorla o seme costituita da una membrana esterna (tegumento o episperma), da una parte carnosa di colore bianco (albume o endosperma) e dall’embrione. L’endocarpo contiene pochissimo olio che si trova nell’endosperma e nell’embrione. Non viene estratto al frantoio.
Maturazione dell’oliva
Comprende tre stadi o periodi: erbaceo, invaiatura e maturazione. A questo può seguire la sovramaturazione.
Periodo erbaceo Il frutto è verde per la presenza massiccia della clorofilla. La polpa è dura e molto spessa. C’è più nocciolo che polpa; il frutto contiene poco olio. Verso la fine di agosto predominano i caroteni gialli e a questo punto l’olio aumenta lentamente.
Invaiatura Il colore vira al giallo e poi al rosso vinato tendente al bruno: si formano macchie rosso viola, per azione della luce, che partono dalla base all’apice; prima sono piccole e rare, poi crescono e ricoprono tutta la buccia; all’inizio della maturazione l’oliva presenta una colorazione rosso vinosa. Il volume delle drupe aumenta progressivamente e prosegue più lento durante la maturazione. Si forma la pruina perchè non occorre più che entri acqua nel frutto, utile per il suo accrescimento e per i processi metabolici. Inizia un processo di sintesi chimica chiamato lipogenesi: l’olio aumenta sensibilmente di pari passo ad alcune variazioni di composizione quali diminuzione di acqua nella polpa, diminuzione dell’acidità titolabile e contemporaneo aumento del pH dell’acqua di vegetazione, diminuzione del tenore proteico, diminuzione degli zuccheri. La polpa da giallo diventa bruna, più molle e unge le mani.
Maturazione La buccia è rosso – viola intenso. Il processo dura circa 15 giorni, da metà a fine novembre, ma varia nel tempo secondo le cultivar. E’ importante notare che vi sono cultivar a maturazione contemporanea come il moraiolo e cultivar a maturazione scalare come il frantoio che creano grossi problemi per la raccolta meccanizzata. Durante la maturazione si ha una modificazione del peduncolo: viene demolita la membrana di pectocellulosa e restano solo i fasci fibrovascolari, per cui si creano delle zone di distacco. La forza di distacco varia da 400 a 500 g, ma varia secondo le cultivar.
a cura della prof.ssa Tiziana Brocchi dell’Istituto Tecnico Agrario di Firenze
L’oliva è il frutto dell’olivo (appartenente alla famiglia delle Oleaceae), albero originario del bacino del Mediterraneo. Le principali varietà di olive provengono da Italia, Francia, Grecia, Portogallo, Spagna e medio-oriente; in Italia, vengono coltivate particolarmente in Liguria e Toscana, nel bacino del Lago di Garda e nelle regioni centro meridionali. Le olive destinate alla produzione dell’olio vengono raccolte dalla pianta prima della completa maturazione (quando hanno una percentuale oleosa di circa il 30%), in modo da ottenere un olio poco acido, leggero e di un buon sapore, non troppo forte. Esistono molte varietà di olive perché vengono coltivate in molti paesi; in base al clima ogni oliva avrà quindi qualità organolettiche, maturazione e valori nutrizionali diversi.
Le olive si dividono in varietà da olio e varietà da tavola. Le più comuni olive da olio sono denominate: Leccino, Taggiasca, Coratina, Frantoio, Pendolino, Cellina e Moraiolo. Le olive da tavola, invece, possono essere nere oppure verdi. La differenza tra olive verdi e nere consiste solo nella maturazione: le olive infatti sono inizialmente tutte verdi (e rimangono tali se si raccolgono verso la fine dell’estate) e poi diventano nere se lasciate maturare (in questo caso si raccolgono in inverno, a maturazione avvenuta).
Olive nere da tavola
Le olive nere da tavola maggiormente commercializzate sono:
olive baresane: si presentano lucide, nere e grosse e vengono dolcificate con soda caustica o calce;
olive Greche: di grosse dimensioni e trattate con una salamoia addizionata con aceto di vino in cui vengono conservate;
olive seccate: vengono dolcificate in acqua e poi essiccate in forno oppure al sole; si presentano raggrinzite e asciutte, quasi senza polpa;
olive al sale secco: vengono dolcificate e mantenute sotto sale per un periodo di tempo, per poi essere lavate e infine asciugate in forno. Sono olive di medie dimensioni e si presentano opache, con la buccia raggrinzita e la polpa asciutta;
olive di Gaeta: sono olive tenute in acqua per diversi giorni, poi messe sotto sale per 24 ore e poi nuovamente in acqua per altri 40 giorni; vengono conservate in una leggera salamoia di acqua bollita e sale;
olive nere in salamoia: sono generalmente di piccole dimensioni e possono essere di diversi tipi, a seconda delle regioni di provenienza e delle salamoie nelle quali vengono immerse, che possono anche contenere aromi e spezie.
Olive verdi da tavola
Le olive verdi da tavola maggiormente commercializzate sono:
olive dolcificate ad acqua: vengono raddolcite lasciandole per diversi giorni a bagno in acqua fredda, la quale viene cambiata più volte. Le olive vengono quindi conservate in barattoli con acqua leggermente salata;
olive verdi dolci: sono grosse, del tipo pugliese o ascolano, con una colorazione verde brillante, dolcificate mediante trattamenti con soda caustica e calce;
olive verdi in salamoia: rese dolci con trattamenti con soda caustica e calce, ma con tempi più brevi delle olive verdi dolci. Vengono conservate in una salamoia di acqua e sale e sono le olive più comunemente utilizzate nei locali per la preparazione degli aperitivi;
olive conciate, ossia olive dolcificate, ammaccate e talvolta anche denocciolate, lasciate fermentare per un periodo di tempo con spezie ed erbe aromatiche.
Proprietà nutrizionali e benefiche delle olive
Le olive sono formate prevalentemente da acqua, ma apportano anche fibre (il dott. Marco Castellazzi ci ricorda che “se l’intestino è pigro bisogna aiutarlo con fibre, almeno 30 g e acqua“), vitamine e minerali. Bisogna tenere presente soprattutto che le olive apportano una grande quantità di calorie: ad esempio le olive verdi apportano circa 110 kcal per 100g di prodotto mentre le olive nere ne apportano quasi il triplo (294 kcal per 100g). Per quanto riguarda l’apporto di minerali ricordiamo che le olive contengono calcio, potassio, ferro, fosforo, magnesio e iodio, mentre le vitamine che queste contengono sono quelle del gruppo B, la vitamina E e la vitamina A.
Le olive sono un alimento ad elevato contenuto in lipidi energetici complessi, i cosiddetti trigliceridi. La loro composizione in acidi grassi è caratterizzata dalla prevalenza di monoinsaturi e, secondariamente, da polinsaturi e saturi. Gli acidi grassi monoinsaturi contenuti nelle olive e nell’olio che se ne ricava (soprattutto acido oleico, della famiglia ω-9) vantano un effetto positivo sul metabolismo del colesterolo e, in virtù della loro elevatissima stabilità all’ossidazione e al calore, risultano utilissimi nella conservazione e nei processi di cottura degli alimenti. Grazie al loro contenuto in sostanze antiossidanti (polifenoli, beta-carotene, vitamina E), inoltre, le olive svolgono un’azione protettiva nei confronti del danno causato dairadicali liberi e sono pertanto un valido aiuto nella prevenzione dell’invecchiamento e della degenerazione dei tessuti, nonché di alcune forme tumorali. Infine non bisogna dimenticare le ottime proprietà depurative di questo frutto. Questo frutto, inoltre, migliora la funzione detossificante del fegato e promuove la motilità dell’intestino, favorendo la rimozione delle tossine accumulate nell’organismo.
L’olio di oliva vergine è prodotto dall’olivo mediante processi meccanici e altri processi fisici che non ne alterano la composizione. L’olio così ottenuto viene classificato in base alla sua acidità, espressa in grammi di acido oleico per 100 g di olio, alle sue proprietà organolettiche e alle tecniche di produzione adottate. Riportiamo di seguito la classificazione degli oli d’oliva:
olio extravergine di oliva: è il prodotto qualitativamente superiore. L’acidità libera espressa in acido oleico è inferiore a 0,8 g per 100 g e con punteggio organolettico uguale o superiore a 6,5;
olio vergine di oliva: ha un grado di acidità massimo di 2 g per 100 g e punteggio organolettico uguale o maggiore a 5,5;
olio di oliva: è un composto di oli di oliva vergini con oli di oliva raffinati, la cui acidità non supera 1 g per 100 g;
olio di sansa di oliva: è ottenuto dal taglio di olio vergine di oliva con olio di sansa di oliva raffinato. Ha un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1,5 g per 100 g.
Proprietà nutrizionali dell’olio d’oliva
Il 90% dell’olio di oliva è costituito da lipidi (o trigliceridi), presenti prevalentemente sotto forma di oli liquidi; tali trigliceridi sono caratterizzati da un 15% di acidi grassi saturi e da un 85% di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi. Secondo uno studio l’olio d’oliva è in grado di proteggere il fegato: i ricercatori hanno somministrato a topi da laboratorio delle erbe in grado di causare danni epatici; in seguito, a tali animali, è stato dato un estratto di olio d’oliva per verificarne le proprietà benefiche. Come conseguenza di tale somministrazione ogni animale ha mostrato segni di miglioramento dell’attività epatica, definito da un aumento della quantità di antiossidanti presenti nel corpo e da una diminuzione dei markers che indicano danni al fegato.
Anche se il consumo di questo rimedio ci apporta una grande quantità di vitamine e benefici, non possiamo basare su di esso la nostra soluzione, al contrario, considerarlo un complemento ideale per migliorare la nostra salute
Negli ultimi anni è aumentata la tendenza a scegliere rimedi di origine naturale, dal momento che, pur non essendo così potenti come i farmaci, hanno il vantaggio di non avere controindicazioni o effetti secondari e apportano numerosi benefici al nostro organismo, oltre ad essere economicamente alla portata di tutti.
Anche se sono molte le patologie che non possono essere curate mediante questi rimedi naturali, è risaputo che determinati prodotti aiutano a ridurne i sintomi.
Tra questi prodotti troviamo l’olio di oliva, un elisir prodigioso e salutare diventato famoso per la sua versatilità nella gastronomia e per il suo alto valore nutritivo.
L’olio d’oliva, insieme al succo di limone, si trasforma in un potente rimedio naturale capace di dare un plus di nutrienti al nostro organismo, ma non solo: è anche in grado di alleviare certi malesseri ed evitare fastidiose complicazioni.
A seguire vogliamo mostrarvi più nel dettaglio le qualità di questo rimedio: siamo sicuri che dopo aver letto l’articolo, lo introdurrete nella vostra alimentazione quotidiana!
Combatte la stitichezza
Il consumo a digiuno di questo rimedio naturale è un’ottima opzione per combattere la stitichezza e i problemi digestivi.
L’olio d’oliva agisce come un lassativo naturale, mentre il limone riduce l’infiammazione e migliora il transito intestinale.
Usatelo se soffrite di gas intestinali, distensione addominale o eccesso di acidità.
Purifica l’organismo
Sia il succo di limone sia l’olio d’oliva possiedono proprietà disintossicanti che purificano l’organismo.
L’unione di questi due ingredienti promuove e facilita l’eliminazione delle tossine, potenzia il funzionamento del fegato e della colecisti e crea una barriera che protegge dal danno cellulare causato dai radicali liberi.
Controlla il colesterolo
I grassi sani che ci apporta l’olio d’oliva sono ideali per regolare i lipide del sangue e impedire la formazione di placche nelle arterie.
Il suo regolare consumo aiuta a controllare i livelli di colesterolo cattivo, aumentando quelli di colesterolo buono ed evitando lo squilibrio dei trigliceridi.
Diminuisce i dolori alle articolazioni
Prendendo un cucchiaio di olio d’oliva e succo di limone a digiuno, è possibile diminuire le infiammazioni alle articolazioni e, di conseguenza, ridurre i dolori reumatici.
Dal momento che gli antiossidanti presenti in questo rimedio aiutano a contrarrestare il danno ossidativo e facilitano l’eliminazione delle tossine, il suo regolare consumo costituisce un modo sano e naturale di prevenire le patologie legate alle articolazioni.
Migliora l’aspetto di pelle, capelli e unghie
Questo semplice rimedio è anche un’ottima alternativa alle comuni creme per proteggere le unghie deboli, che si sfaldano o si rompono con facilità.
La sua applicazione diretta contribuisce a mantenerle idratate e, attraverso le cuticole, le nutre.
Grazie alle sue proprietà antisettiche e astringenti, questo elisir naturale costituisce anche un potente rimedio per combattere i problemi cutanei e la forfora.
Grasso addominale
Questo rimedio non è, di per sé, un vero e proprio brucia grassi, ma lavora come un integratore che facilita la perdita dei chili di troppo.
Le sue proprietà migliorano il rendimento delle funzioni del fegato e della colecisti, due organi basilari nella digestione e metabolizzazione dei grassi.
I suoi acidi grassi essenziali hanno un forte potere saziante, diuretico ed antinfiammatorio che favorisce la perdita di peso.
Questi stessi acidi favoriscono la decomposizione dei grassi che si accumulano nella zona addominale e, con il tempo, aiutano anche a ridurre il rischio di avere un infarto.
Migliora la circolazione
L’olio d’oliva ha proprietà anticoagulanti che aiutano a migliorare la circolazione del sangue, evitando così le ostruzioni dei vasi sanguigni.
La sua assunzione regolare, e anche le applicazioni topiche, stimolano il flusso sanguigno e impediscono la formazione delleVENE VARICOSE.
Controlla la pressione arteriosa
Gli antiossidanti e i minerali presenti negli ingredienti di questo rimedio naturale sono utili soprattutto per chi soffre di pressione alta.
Il consumo a digiuno di tale rimedio controlla i picchi di pressione e migliora il ritmo cardiaco.
Previene l’invecchiamento precoce
Un cucchiaio di questo elisir di olio d’oliva e succo di limone offre alle cellule del nostro organismo un grande apporto di antiossidanti e nutrienti capaci di prevenire l’invecchiamento precoce.
Contiene vitamina E, un potente antiossidante che riduce il rischio di soffrire di malattie cardiache e di artrite, così come la formazione delle rughe.
Apporta anche grassi monoinsaturi e minerali, ideali per potenziare le funzioni epatiche, renali e digestive del nostro organismo.
Come preparare l’olio d’oliva con succo di limone
Questo rimedio a base di olio d’oliva e succo di limone va assunto come integratore di unaDIETA sana ed equilibrata e non come unica fonte di alimento.
Ricordiamo, inoltre, di non superare la dose di un cucchiaio al giorno, poiché un eccesso potrebbe causare reazioni indesiderate.
Ingredienti
Mezzo cucchiaio di olio d’oliva (8 g circa)
Mezzo cucchiaio di succo di limone fresco (5 ml circa)
Preparazione e assunzione
Mescolare i due ingredienti e assumerli a digiuno, mezz’ora prima della colazione.
È consigliabile assumere il rimedio ogni mattina o, in ogni caso, almeno tre volte a settimana.
Ora che conoscete tutte le proprietà di questi due semplici ingredienti, cosa aspettate per iniziare a sfruttarne i benefici?
Diciamoci la verità, a tutti piace avere un pelle bella, giovane e idratata. Non si tratta (solo) di paura di invecchiare, emulazione delle star o desiderio di apparire: la pelle è un tessuto importante, che ci protegge dagli agenti atmosferici, da infezioni e aggressioni esterne, per cui prendersene cura è un gesto importante. Non vogliamo certo parlarvi di chirurgia estetica, ma, udite udite, delle vitamine per la pelle, le alleate naturali e insostituibili che troviamo negli alimenti e che aiutano a mantenerci (belle) in salute!Vediamo allora quali sono le vitamine benefiche per la pelle e gli alimenti in cui possiamo trovarle.
Vitamine utili per la pelle
Le vitamine sono composti organici essenziali per il funzionamento del nostro organismoe dei suoi processi. A differenza di altre sostanze nutritive, sono necessarie in quantità piccolissime e sono molto fragili. Questo significa che sbalzi di temperatura, deterioramento degli alimenti, metodi di cottura e altri fattori possono influire sulla loro resistenza, qualità ed efficacia. Ma quali sono le migliori vitamine per la pelle? Tra le alleate della nostra cute troviamo quelle del gruppo B, la A, la C, la D e la E. Vediamo insieme quali alimenti ne sono ricchi.
5 vitamine per la pelle: come assumerle col cibo
Prendersi cura della propria pelle non è solo una questione di creme: il primo trattamento di bellezza che tutti possiamo concederci è il cibo, che grazie all’azione di vitamine, sali minerali, acqua, lipidi, carboidrati e proteine contribuisce a mantenere sano tutto il corpo. In particolare, le vitamine sono micronutrienti che possono aiutarci ad avere una pelle giovane, luminosa ed idratata. L’importante è consumare i cibi giusti e rispettare i dosaggi giornalieri raccomandati, consultabili sul sito della Società Italiana di Nutrizione Umana (Sinu).
Vitamina A
La vitamina A, conosciuta soprattutto nella forma di retinolo utile per la salute degli occhi, ha buone proprietà benefiche per la pelle. Infatti, stimola la rigenerazione delle cellule cutanee, migliorandone la spessore e diminuendo, quindi, le rughe, inoltre è utile per mantenere la pelle elastica ed idratata. Gli alimenti ricchi di vitamina A sono la frutta e la verdura di colore giallo e arancione, tra cui troviamo peperoni, carote, zucca, ma anche arance, pompelmi e albicocche. Si trova, inoltre, nei latticini, nella verdura a foglia verde e in alcuni cibi di origine animale come uovo e fegato di bovino.
Vitamina B
Tra le vitamine per la pelle, quelle del gruppo B giocano un ruolo fondamentale nel contrasto dei radicali liberi. La B2 presente in latte, formaggio, interiora e vegetali a foglia verde, ha un potere protettivo, utile in caso di pelle secca. La B3stimola la sintesi del collagene, contribuisce a mantenere la pelle idratata ed elastica e si trova prevalentemente nella carne bianca, ma anche nel farro e nel lievito di birra, mentre la B6 che regola la produzione di sebo, si trova nei legumi e nelle carni bianche. Infine, laB5 e la B8 sono fondamentali per l’idratazione della pelle e si trovano, rispettivamente, in frutta secca, carne, frattaglie e cereali integrali la prima e in latte, pesce, interiora e semi oleosi la seconda.
Vitamina C
Chi l’ha detto che la vitamina C sia utile solo in caso di raffreddore? Si tratta di una delle vitamine per la pelle che ne migliora l’aspetto, perché è un forte antiossidante, partecipa alla formazione del collagene, che mantiene tonificata la pelle e ha un’azione schiarente, utile contro le macchie cutanee. Per farne il pieno potete mangiare agrumi, ma anche kiwi, fragole, broccoli, spinaci, pomodori e peperoni, ricordando sempre di evitare sovradosaggi e carenze, che possono provocare lo scorbuto.
Vitamina D
La vitamina D è conosciuta anche come “vitamina del sole” poiché viene sintetizzata stando all’aria aperta, quando la pelle è esposta ai raggi solari. Si tratta di una valida alleata in presenza di rughe e pelle secca, infatti contribuisce a mantenere una cute elastica e luminosa, evitando che si squami poiché controlla il rinnovamento cellulare della pelle, impedendo che si ripeta troppo in fretta. È presente nei formaggi grassi e in alcuni pescicome aringa, sgombro e salmone.
Vitamina E
Tra le vitamine per la pelle la E è quella dal più alto potere antiossidante, utile nel contrastare secchezza, arrossamenti e macchie cutanee, soprattutto grazie alla sua capacità di limitare l’impatto dei raggi Ultravioletti. La sua azione è potenziata in sinergia con le vitamine A e C e si trova prevalentemente negli oli di semi, nei cereali integrali e nella frutta secca.
Sapevamo quanto questi micronutrienti fossero importanti per il benessere dell’organismo, ma ora possiamo considerarli anche naturali alleati di bellezza. Le vitamine per la pelle, infatti, sono un rimedio di cui possiamo usufruire tramite una corretta alimentazione, sempre ricordando di evitare carenze o eccessi e in base alle esigenze personali.
Nell’olio appena estratto ritroviamo acqua, nella misura dello 0,5%, e solidi sospesi, in quantità che cambiano molto con il sistema di estrazione, dallo 0,01% all’8%. La presenza congiunta di acqua, nutrienti e microrganismi può portare in poco tempo alla formazione dei difetti sensoriali morchia e rancido.
L’olio extravergine di oliva è un prodotto con una shelf-life relativamente lunga, cioè di circa 1 anno e mezzo. Tuttavia durante la sua conservazione è soggetto a numerosi cambiamenti nelle sue caratteristiche chimiche e sensoriali.
Nel corso degli anni abbiamo dedicato tanti articoli qui sul blog agli zuccheri. Abbiamo parlato di saccarosio, diglucosio, di fruttosio, e di tutti quegli sciroppi che ora sono tanto di moda, come quelli d’acero o di agave, e persino del miele, spiegando come alla fine siano composti sempre dagli stessi zuccheri semplici, e quindi nessuno sia da santificare e siano invece tutti da ridurre nella dieta occidentale moderna.
Mi sono reso conto che anche sui grassi e gli oli alimentari la confusione è sovrana per cui ho deciso di iniziare una (lunga) serie di articoli che spieghi, poco alla volta, i fondamenti chimici, le proprietà, le applicazioni, le curiosità e le bufale dei grassi che consumiamo tutti i giorni.
L’occasione mi viene anche dal fatto che in questo periodo sto preparando le lezioni del corso di Chimica e Tecnologia degli Alimenti per i miei studenti di chimica. Ho pensato quindi, a mano a mano che preparo il materiale, di presentarne qui, nei prossimi mesi, una versione semplificata.
Iniziamo quindi con i fondamentali, sfruttando in parte delle slide che ho preparato in occasione di un convegno sull’olio di palma che si è tenuto al Salone del Gusto di Torino qualche giorno fa. Parleremo più avanti dell’olio di palma, non temete, così come dell’olio di cocco, dei vari oli che di volta in volta vengono presentati come un toccasana oppure un veleno. Parleremo delle margarine, dei grassi idrogenati e di quelli trans. Parleremo di omega tre e di omega sei, di girasoli che si credono olivi, di estrazione di oli vegetali, e di un sacco di altre cose. Ma partiamo dall’inizio.
Oli sostituibili
Lo diamo talmente per scontato che non ce ne accorgiamo neppure ormai: in molte ricette gli oli sono in larga parte, ma non sempre, sostituibili. Se dovete preparare una maionese potete usare dell’olio di semi di girasole oppure dell’olio d’oliva o magari dell’olio di semi di mais. Potete fare un soffritto con il burro oppure, anche se sarà un po’ diverso, con l’olio extravergine di oliva. In una torta potete sostituire il burro con la margarina o tentare col burro di cacao. Se vi soffermate un attimo a pensarci la cosa è piuttosto sorprendente, soprattutto se pensiamo che possiamo estrarre degli oli da semi e frutti molto diversi tra loro.
Qui abbiamo delle arachidi, delle olive, un avocado, e delle noci macadamia, ma l’elenco dei vegetali da cui si estrae l’olio è lunghissimo. Se in una ricetta sono previste delle olive e non le avete, non potete certo sostituirle con delle arachidi o con un avocado. Se state preparando ilguacamole e non avete a disposizione un avocado, non potete utilizzare al suo posto del mais o della soia. In altre parole i frutti o i semi di provenienza degli oli non sono liberamente sostituibili in una ricetta, mentre lo sono, con qualche eccezione, i grassi che ne vengono estratti. Come mai? Questa è la domanda a cui cercherò di rispondere in questo primo articolo: come mai in larga misura gli oli sono sostituibili nelle ricette?
La molecola di olio di oliva
Il motivo è che non esiste, come magari a volte si pensa, la “molecola di olio di oliva”, così come non esiste la “molecola di burro”, o di olio di palma. Tutti gli oli e i grassi alimentari contengono, in percentuali diverse, sempre gli stessi acidi grassi, legati nei trigliceridi. Questo è il concetto fondamentale attorno a cui ruota questo primo articolo. Probabilmente questi nomi li avete già sentiti leggendo le vostre analisi del sangue o qualche opuscolo sui cosmetici o sui saponi.
Prima di continuare devo fare una precisazione: nel linguaggio parlato distinguiamo spesso i grassi dagli oli. Lo strutto è un grasso mentre l’olio di oliva, beh, è un olio. Dal punto di vista chimico però non c’è differenza: semplicemente chiamiamo oli quei grassi che sono liquidi a temperatura ambiente. Quale sia la temperatura ambiente però dipende da dove vivete: ai tropici fa molto più caldo che a Trento e un grasso liquido in Nigeria può essere semisolido da noi. Useremo quindi i termini “olio” e “grasso” indifferentemente.
Che cos’è un trigliceride
Un trigliceride è una molecola che viene prodotta da piante e animali, compreso l’uomo, allo scopo di immagazzinare i grassi.
Nel disegno vedete un tipico trigliceride. Disegnata in rosso c’è la molecola della glicerina, o glicerolo come diciamo adesso noi chimici, a cui sono legati tre “bastoncini”: i cosiddetti acidi grassi. A seconda di quali acidi grassi attacchiamo alla glicerina abbiamo dei trigliceridi di forma diversa. Tutti i grassi alimentari sono composti in grande maggioranza da trigliceridi contenenti sempre una miscela di acidi grassi. Sempre gli stessi ma in percentuali diverse.
Tenete presente che i trigliceridi non hanno alcun sapore e che quando state gustando, per esempio, un olio extravergine di oliva, state in realtà assaggiando il sapore delle varie sostanze disciolte. Visto che i trigliceridi non sanno di niente, il sapore di un olio dipende esclusivamente da quella piccola percentuale di altre sostanze che può essere presente, e che può essere lasciato, come nell’olio extravergine di oliva, oppure, come per esempio nell’olio di soia, eliminato nella fase di produzione perché non troppo gradevole. Parleremo più avanti di questa percentuale di sostanze, piccola in peso ma estremamente importante per il gusto e le proprietà nutrizionali. Oggi ci concentriamo sui trigliceridi che rappresentano la quasi totalità delle molecole presenti in un olio.
Esistono vari tipi di acidi grassi e alcuni nomi li avete sicuramente già sentiti, come “acido oleico” o “acido palmitico”. I chimici li classificano, a seconda della loro forma, in “saturi”, “monoinsaturi” e “poliinsaturi”. Ora non ci interessa la loro struttura chimica, sappiate che quelli saturi –ve ne sono vari– li potete immaginare come dei bastoncini diritti, di lunghezza diversa. Qui nel disegno vedete l’acido stearico.
Abbiamo poi i monoinsaturi, come l’acido oleico contenuto in grande quantità nell’olio di oliva. Non è più un bastoncino dritto ma ha una piegatura. Anche di acidi monoinsaturi ve ne sono vari: la piegatura può essere in posti diversi, i due segmenti possono essere più o meno lunghi, ma sono tutti accomunati da una singola piegatura.
Poi ci sono i cosiddetti acidi poliinsaturi, come il linoleico e l’arachidonico che, via via, hanno più piegature e sono sempre meno dritti.
Questa caratteristica geometrica è alla base del fatto che se un grasso è liquido a temperatura ambiente allora ha una maggioranza di acidi grassi insaturi, (mono o poli). Quasi tutti i grassi vegetali, ma non tutti, hanno questa caratteristica, così come è raro, ma ci sono, trovare dei grassi di origine animale che hanno questa caratteristica. Come per esempio l’olio di pesce.
La classificazione “vegetali=insaturi=liquidi” e “animali=saturi=solidi” è quindi una semplificazione non sempre valida.
Tutti gli oli contengono sempre una miscela di acidi grassi saturi, di acidi grassi monoinsaturi e di acidi grassi poliinsaturi. Sempre. Questa è l’etichetta di un olio di girasole: come vedete su 92 g di grassi ve ne sono 11 di acidi grassi saturi, i monoinsaturi sono 26 g e 55 g sono di grassi poliinsaturi.
A volte, a seconda delle applicazioni, per discutere delle proprietà di un olio è sufficiente sapere quanti saturi/monoinsaturi/poliinsaturi sono presenti. Altre volte invece, come vedremo, è necessario andare più nel dettaglio.
Se i grassi alimentari hanno una prevalenza di acidi grassi saturi, allora sono solidi o semisolidi. Il che vuol dire che in gran parte i trigliceridi avranno attaccato dei bastoncini diritti che, come dei mattoncini del lego, si riescono a impilare più facilmente rispetto a quelli con una o più piegature. Questo è il motivo principale per cui i grassi saturi hanno un punto di fusione più alto: se non hanno piegature si impaccano molto meglio ed è più facile formare dei solidi. Grassi solidi sono per esempio il burro, il burro di cacao, l’olio di cocco e l’olio di palma (quello rosso nella foto).
Questi ultimi due si chiamano oli anche se sono solidi o semisolidi, e credo che questo abbia influito non poco a generare confusione. Li avessero chiamati “burro di palma” e “burro di cocco”, così come c’è il “burro di karitè” e quello di cacao, forse ci sarebbe stata meno confusione.
Vediamo ora la composizione in acidi grassi saturi, monoinsaturi e poliinsaturi dei principali oli alimentari, tenendo presente che i valori numerici sono solo indicativi, dato che possono variare un po’ a seconda del luogo di produzione e da altri fattori. Fatto 100 il contenuto di grassi di un olio, la barra rossa rappresenta i grassi saturi, quella gialla i monoinsaturi –tipicamente l’acido oleico– mentre quella azzurra i poliinsaturi.
Prima di tutto notate come tutti gli oli –anche l’olio di oliva, certo– contengano una certa quantità di grassi saturi. Ammesso e non concesso che abbia senso evitare totalmente i grassi saturi nella dieta, questo è impossibile perché sono presenti in ogni olio. In realtà anche loro sono utili al nostro corpo e il problema, come al solito, è di evitare gli eccessi.
Dove troviamo la barra rossa più lunga? Nell’olio di cocco, con il 92%, seguito dal burro, con il 66%, dal burro di cacao con il 62%, e dall’olio di palma, con il 52%.
Si capisce quindi come, almeno per alcune applicazioni tecnologiche e gastronomiche, questi oli siano in gran parte sostituibili l’uno con l’altro, e che quindi l’olio di palma, dato che se ne parla molto ultimamente, solitamente non è un sostituto dell’olio di oliva, che ha il 75% di grassi monoinsaturi, ma viene usato soprattutto dove servono dei grassi saturi.
Se vogliamo preparare della pasta frolla, e qui parlo da buongustaio e non da chimico, usiamo del burro per farla, un grasso saturo e solido, e non l’olio di oliva. Ve la mangiate voi la pasta frolla con l’olio di oliva. Certo, esistono persino i frollini all’olio di oliva, magari con farina integrale e zucchero di canna, ma sono un’altra cosa, un altro campionato, come si dice
Insomma, non c’è molto da stupirsi se in molti frollini troviamo tra gli ingredienti l’olio di palma: il motivo è questo, la sua composizione prevalentemente satura –un po’ meno del burro–, e non dobbiamo neppure andare a vedere quali acidi grassi sono presenti perché basta la quantità di grassi saturi e il fatto che, per tutta una serie di motivi tecnologici, il grasso in questo caso deve essere solido (perché deve ricoprire i granuli di amido, non deve irrancidire velocemente, si deve fondere in bocca e altri motivi). Alla fine si usa l’olio di palma perché è un sostituto meno costoso del burro. Ora le aziende, dato il cattivo nome che ormai si è fatto l’olio di palma, stanno rapidamente sostituendolo con altri grassi, con più o meno difficoltà a seconda del prodotto.
La corretta alimentazionedel bambino è di fondamentale importanza,una cattiva alimentazione per eccesso o per difetto, può essere responsabile di numerose patologie che avranno effetti negativi nelle successive età della vita.
Bisogna considerare che il fabbisogno lipidico nell’infanzia è più elevato rispetto all’adulto, per questo uno scarso apporto di acidi grassi polinsaturi può determinare ritardi della crescita, alterazioni cutanee, epatiche e del metabolismo, problematiche da non sottovalutare.
Secondo uno studio medico, nel bambino bisogna cercare di mantenere un rapporto di 4:3:1 tra saturi, monoinsaturi e polinsaturi pari a quello del latte materno, in quanto il bambino necessita di tutti gli acidi grassi per la costruzione delle sue membrane. Al lattante e al bambino più grande bisogna fornire una dieta nella quale prevalgano gli acidi grassi monoinsaturi, mentre i polinsaturi dovrebbero rappresentare circa il 10% delle calorie totali. Tali indicazioni trovano una risposta ottimale proprio nell’olio extra vergine di oliva.
L’ olio extravergine di oliva, è l’alimento più simile al latte materno. Ha una composizione simile di acidi grassi essenziali e la stessa percentuale di acido linoleico (omega 6) e questo lo rende un insostituibile alimento per la mielinizzazione delle fibre nervose e per lo sviluppo cerebrale. È ben digeribile e aiuta sia la funzione gastrica sia quella intestinale, prevenendo il fenomeno della stitichezza.
L’allattamento è perciò una fase importantissima nella vita di una neo mamma. Prendersi cura di sé del proprio corpo, ma anche dell’alimentazione è di vitale importanza. Per questo ci sono degli alimenti che non dovrebbero mai mancare nella giornata di una mamma che allatta il proprio bambino.Alcuni cibi sono fondamentali per il benessere sia della mamma che del bambino.Sicuramente una mamma che vive il delicato momento dell’allattamento è sostenuta da integratori, ma ci sono in particolare degli alimenti che non dovrebbero mai mancare nella dieta di una mamma che allatta. Questi alimenti sono ovviamente ricchi di vitamine, proprietà e sostanze che non solo aiutano la neo mamma a stare più tranquillama soprattutto danno energia e sostengono il bambino che prende tutte le sostanze che la mamma assume.
Sono consigliabili tutti i cereali integrali, ricchi di vitamina B6 e di sali minerali. Via libera a tutta la frutta di stagione e a latte e latticini, per fornire una giusta dose di calcio e di vitamine, soprattutto del gruppo B. I legumi sono ricchi di acido folico, ferro e proteine e senza grassi, quindi possono essere inseriti nell’alimentazione della neo-mamma. Ancora il pesce, in allattamento, almeno due volte a settimana da preferire quello ad alto contenuto di Omega 3 come le sardine, alici, merluzzo, trote, salmone. Le uova, sempre cotte, il limone, che è un sicuro apporto di vitamina C.
La carne non va mai trascurata in allattamento da assumere almeno tre volte a settimana, ed infine, ma non meno importante l’olio extra vergine di oliva.
Recenti studi sugli alimenti e sui processi nutritivi hanno chiarito le ragioni per cui alcuni cibi, usati da decenni, si consumano ancora oggi.
Tra questi, l’olio d’oliva occupa sicuramente un posto d’onore: prezioso, complesso e inimitabile, grazie ai suoi altissimi pregi si è meritato dai nutrizionisti la giusta fama di vero e proprio “elisir di lunga vita”.
Le numerose proprietà biologiche di questo condimento, da millenni protagonista della tavola mediterranea, ne fanno un passe-partout indispensabile per la salute e un vero e proprio “alimento” adatto alle naturali esigenze di una dieta corretta, moderna e ben equilibrata.
Nell’attuale mondo dell’alimentazione, costituisce la sola sostanza grassa (vegetale) fluida ottima nell’uso “a crudo”, in salse ed insalate, senza alcun pericolo; anzi, è proprio l’uso dell’olio d’oliva crudo che esalta appieno le sue inconfondibili caratteristiche di profumo e di sapore.
E’ inoltre, indispensabile nei cibi cotti della cucina italiana, perché contribuisce a fondere i sapori dei vari ingredienti della dieta mediterranea.
L’olio d’oliva è consigliato anche per le occasionali fritture dei cibi, perché, anche in questo sistema di cottura ad alta temperatura, conserva una parte dei suoi acidi grassi (a differenza degli altri olii che li perdono del tutto).
Ha un contenuto ben equilibrato di acidi grassi saturi ed insaturi che ne assicurano una facile digeribilità ed è per questo particolarmente indicato per la dieta degli anziani e per la crescita dei bambini.
Non solo, svolge un’importante funzione energetica, perché fornisce circa il 30% dell’energia di cui un organismo ha quotidianamente bisogno e mantiene le articolazioni “sciolte”.
L’apporto calorico dell’Olio d’Oliva è di poco più di 9 calorie per grammo (circa 115 per cucchiaio d’olio) come in qualsiasi altro olio vegetale.
L’acido oleico – un acido grasso monoinsaturo – è tipico dell’Olio d’Oliva: ad esso è dovuta la benefica azione di controllo del tasso di colesterolo nel sangue. Gli altri suoi acidi grassi – quali i polinsaturi, detti anche grassi essenziali – sono contenuti nell’Olio di Oliva in proporzioni ottimali.
Per mantenere il corpo e la mente sani e in perfetta forma, oltre alle proteine, alle vitamine, agli zuccheri e agli elementi minerali (ferro, calcio, fosforo ecc.) è necessario ingerire normalmente anche altre sostanze, che l’organismo umano non sa sintetizzare: ecco che l’olio d’oliva risponde in modo ottimale anche a questa esigenza perché fornisce all’organismo sostanze antiossidanti (polifenoli, fitosteroli, clorofilla e carotenoidi, che esplicano un’importante azione protettiva) ed altri elementi indispensabili, in quanto aiuta ad assorbire ed a fissare le vitamine liposolubili A, D, E e K, nonché delle minute quantità di composti aromatici che danno il sapore ai cibi, compresa la frutta e la verdura.
Ricerche nutrizionistiche indicano anche che l’Olio d’ Oliva ha una elevata digeribilità, attiva la funzione del fegato e favorisce il flusso biliare regolarizzando di conseguenza le funzioni intestinali.
Alla naturale leggerezza e genuinità, l’olio d’oliva aggiunge anche le sue accertate virtù terapeutiche: il consumo abituale della spremuta d’olive infatti, può aiutare non solo a prevenire i tumori del colon e della mammella, ma anche a prevenire le malattie cardiovascolari, quali l’infarto, l’arteriosclerosi ecc.
L’Olio di Oliva occupa un posto sempre più importante nella cucina di Paesi che non ne sono abituali consumatori proprio per i suoi effetti “medicamentosi” e salutari.
Olio d’oliva, quindi, per riscoprire l’antico piacere della buona tavola, con in più il gusto e la leggerezza di una alimentazione sana e corretta.
L’olio extra vergine di olivae’ un prezioso alimento che fa bene allasalute.
Grazie all’elevato contenuto diacido oleico, protegge cuore e arterie, rallenta l’invecchiamento cerebrale, previene l’arteriosclerosi e combatte i radicali liberi.
Una delle sue caratteristiche e’ quella di abbassare il livello delcolesterolo LCI, (colesterolo “cattivo”), e di innalzare quelloHDL(colesterolo “buono”).
Come già detto l’iolio di oliva è un alimento che, sia in cottura che a crudo, è indicato nell’alimentazione quotidiana, non soltanto per il suo aroma e il suo sapore, ma per via di una composizione equilibrata di acidi grassi polinsaturi simile a quella delLATTE MATERNO, alimentoperfettosotto qualsiasi punto di vista.
L’effetto protettivo sulla salute è determinato dal cospicuo contenuto di vitamina E, di provitamina A e una serie di composti fenolici che agiscono comeantiossidantideterminando così una profonda azione protettiva sulle cellule e rallentandone il processo di invecchiamento. L’olio extra vergine di olivae’ importantissimo per la nutrizione dei lattanti e del bambino svezzato.
E’ raccomandato per l’alimentazione degli anziani per la sua alta digeribilità e per favorire l’assimilazione dei sali minerali e delle vitamine.
Stimola infine la mineralizzazione delle ossa ed evita perdite di calcio.
Quando definiamo l’olio di oliva “oro liquido” di certo non sbagliamo, visto quanto è prezioso per la tutela della nostra salute durante tutto il corso della vita.
