Qual e’ l’olio di oliva migliore per la nostra salute?

Le proprietà salutari dell’olio extravergine d’oliva e la verità sulle varie denominazioni dell’olio di oliva. Scegli l’extravergine e tieni lontane le malattie. L’olio d’oliva, uno degli alimenti base della dieta mediterranea ha molte proprietà salutari, è un vero toccasana per il nostro organismo. Forse non tutti sanno però che l’olio di oliva – importante fonte di grassi buoni – deve essere classificato per legge in diverse tipologie a cui corrispondono standard qualitativi e commerciali differenti.

Infatti il termine “olio di oliva” è comunemente usato in maniera generica per definire tutti gli oli derivati dalla lavorazione delle olive. A seconda dei parametri analitici, in particolare dell’acidità, ed al tipo di lavorazione, è possibile suddividere l’olio di oliva in varie tipologie che corrispondono a 5 diverse denominazioni:

-Olio extravergine di oliva
-Olio vergine di oliva
-Olio di oliva
-Olio di sansa (di oliva)
-Olio di oliva raffinato

Cerchiamo di capire le differenze,  concentrandoci sui benefici del prodotto di qualità più elevata, l’olio extravergine di oliva, che per un’alimentazione sana e naturale, come sempre consigliamo di scegliere con certificazione da agricoltura biologica.

E’ noto  che l’olio di oliva di categoria superiore è l’olio extravergine di oliva: è  ottenuto direttamente dalle olive raccolte unicamente mediante procedimenti meccanici  quindi senza ricorso a processi o sostanze chimiche, in condizioni che non causino alterazioni dell’olio e la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non risulti superiore all’0,8%. Devono essere utilizzate solo olive fresche, di prima qualità, colte e spremute, che non abbiano subito altro trattamento oltre al lavaggio, alla separazione da rametti e foglie, alla centrifugazione e alla filtrazione. Per raccolta mediante procedimenti meccanici si intende che le olive sono raccolte, separate dalle foglie, lavate, e molite meccanicamente.  Per meritarsi la denominazione di olio di oliva extravergine, oltre ad essere estratto in modo esclusivamente meccanico, l’olio non deve essere soggetto ad alcun tipo di riscaldamento, il suo grado di acidità non deve essere superiore all’ uno per cento ed il suo punteggio da un punto di vista organolettico non deve essere inferiore a 6,5 (il punteggio organolettico tiene conto di una serie di parametri  relativi a caratteristiche sensoriali che possono essere positive – armonico, dolce, fruttato, ad esempio, o negative – muffa, rancido,ecc.).
Tutti gli oli che non soddisfano queste caratteristiche vengono messi in commercio con altre denominazioni.

L’olio extravergine di oliva, uno degli alimenti  base della  dieta mediterranea,  è ormai considerato un elemento fondamentale anche per la cura e la prevenzione di diverse patologie. In diversi studi  sono state dimostrate diverse proprietà benefiche dell’olio extravergine di oliva: il suo uso continuativo riduce la presenza dicolesterolo LDL, il cosiddetto “colesterolo cattivo” ed aumenta la percentuale di quello “buono”. Diminuisce di circa il 30 % la possibilità di infarto cardiaco e diminuisce la pressione arteriosa. I polifenoli e la vitamina E presenti nell’olio di oliva extravergine, grazie alla loro azione antiossidante, contribuiscono a prevenire l’arteriosclerosi e rallentano l’invecchiamento delle cellule.  Alcuni studi hanno evidenziato dati che mettono in relazione l’uso di olio extravergine di oliva con una riduzione di alcuni tipi di tumore, in primis quello al seno. Inoltre un secondo uno studio pubblicato nel  2010 dalla rivista Nutrition and Metabolism  l’olio extravergine d’oliva è in grado di proteggere il fegato.
Un altro interessante  studio condotto in Svezia dalla dott.ssa Alicia Wolk dell’Istituto Karolinska di Stoccolma, gli acidi monoinsaturi dell’olio d’oliva svolgono un’azione protettiva nei confronti del seno delle donne.  I dati, raccolti dallo Svedish Cancer Registry, hanno portato i ricercatori a evidenziare una potenziale azione protettiva dei grassi monoinsaturi: lo studio ha ottenuto la pubblicazione sull’Archives of Internal Medicine.  Un’altra recente ricerca effettuata in Inghilterra invece ha dimostrato che l’olio extravergine di oliva,  grazie all’acido linoleico,  nelle persone la cui dieta è ricca di questo acido, si è riscontrata una ridotta possibilità di sviluppare colite ulcerosa, che è la causa principale di dolori, diarrea e perdita di peso.

Olio vergine di oliva

E’ un’olio d’oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici  L’acidità libera, espressa in acido oleico, può essere  al massimo del 2% ed un punteggio organolettico maggiore o uguale a 5,5. Anche questo tipo di olio è ottenuto dalla sola spremitura delle olive senza aggiunta di additivi chimici. Si differenzia dall’extravergine per il suo grado di acidità.

Olio di oliva

E’ un olio contenente esclusivamente oli di oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive. Si ottiene dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante (non alimentare), con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g. È il risultato della miscelazione tra un olio rettificato, che ha cioè subito un processo chimico volto all’eliminazione dei difetti chimici ed organolettici, e un olio vergine. La legislazione non stabilisce un quantitativo minimo di olio vergine che deve rientrare nella miscela; solitamente è una percentuale minima, quel tanto che basta per ridare colore, odore e sapore all’olio che risulta nel complesso abbastanza ‘piatto’. Meditate quando state per acquistarlo.

Olio di sansa

E’ un olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto(buccette,residui di polpa e frammenti di nocciolo) ottenuto dopo La sansa infatti dopo la spremitura contiene ancora una percentuale di olio compresa tra il 3% ed il 6%. L’olio estratto chimicamente viene miscelato ad un’olio vergine di oliva. Il suo  tenore di acidità massima, espresso in acido oleico, è non superore a 1,5% per 100 g.

Olio di oliva raffinato

Si ottiene per rettifica di oli lampanti, oli su cui sono stati riscontrati gravi difetti di produzione, come un alto grado di acidità e difetti organolettici, chiamati cosi perché un tempo erano utilizzati per alimentare le lampade ad olio. E’ incolore, inodore e insapore

Le caratteristiche dell’olio di oliva

Le caratteristiche e la composizione dell’olio di oliva dipendono da diversi fattori: ambiente e sistema di coltivazione, cultivar, tecnologie utilizzate per la trasformazione e la conservazione. Per valutare le qualità dell’olio è opportuno conoscere le caratteristiche e le proprietà. A prodotto finito le caratteristiche organolettiche sono importanti:  l’odore e ed il sapore sono inconfondibili nell’olio. Un olio è tanto più pregiato quanto più presenta un aroma fruttato, ovvero quella sensazione organolettica che ricorda il sapore del frutto sano, fresco, raccolto al giusto grado di maturazione. Anche l’amaro e il piccante sono considerate caratteristiche positive dell’olio.

L’età dell’olio di oliva

Si definisce olio novello un olio di oliva fino a 4 mesi dalla sua estrazione (gusto fruttato, quasi piccante), olio fresco fino ad 8 mesi dall’estrazione (sapore meno intenso, più limpido, armonicamente frutatto), olio giovane fino a 12 mesi (più “armonico” dell’olio fresco).

L’olio extravergine di oliva nella storia

L’olio extravergine d’oliva è un alimento “antico”, tant’è che viene citato addirittura nell’Antico Testamento. Fa parte, quindi, della nostra cultura da tempi immemorabili. Gli antichi se ne servivano per i più differenti impieghi: in cucina come condimento, come unguento di bellezza e durante le funzioni religiose.

Come conservarlo

L‘olio extra vergine di oliva deve essere conservato in contenitori lontano da fonti di luce e di calore, meglio se di vetro e ben chiusi. Come tutti i prodotti alimentari va consumato entro la scadenza consigliata, il superamento della data di preferibile consumo non comporta danni per la salute ma il prodotto perde aroma e può avere un sentore rancido. Ovviamente una a volta aperta la confezione, il prodotto a contatto con l’ossigeno accelera il processo descritto.

Alcune considerazioni

L’olio extravergine di oliva, meglio se proveniente da agricoltura biologica, è da considerare un alimento base della nostra alimentazione, ciononostante per un corretto consumo consumo dobbiamo tener presente alcuni accorgimenti:
– utilizzarlo con moderazione: ricordarsi che come anche gli altri grassi il potere calorico è di 9Kcal per grammo, per cui l’equivalente di un paio di cucchiai su un’insalata supera facilmente le 100 Kcal.
–  è sempre da preferire in tutte le preparazioni a caldo, inclusa la frittura, perché è più resistente alle alte temperature e più ricco di antiossidanti.
– tra l’olio (extravergine) d’oliva e l’olio di semi non c’è differenza in termini di apporto calorico.
– per l’olio extravergine, soprattutto se non filtrato, può accadere che sul fondo della bottiglia si depositino frammenti di frutto inizialmente in sospensione (morchia). In questo caso si consiglia di travasarlo perché i frammenti di olive, pur arricchendolo di gusto e aroma, possono fermentare e alterare le caratteristiche organolettiche.
– l‘olio extravergine di oliva è da preferire nuovo (non oltre 12 mesi) perché nel tempo le sue qualità decadono
– scegliere oli di oliva di buone qualità, possibilmente proveniente da agricoltura biologica
– conservarlo in luogo fresco ed al riparo dalla luce.

Qual e’ l’olio di oliva migliore per la nostra salute?

Claudio Monteverdi