L’olio extravergine di oliva è un prodotto con una shelf-life relativamente lunga, cioè di circa 1 anno e mezzo. Tuttavia durante la sua conservazione è soggetto a numerosi cambiamenti nelle sue caratteristiche chimiche e sensoriali.

Alla sua uscita dal separatore finale (o in alcuni casi dal decanter) l’olio extravergine di oliva presenta un tipico aspetto “velato” in quanto contiene al proprio interno acqua e frammenti solidi di oliva. Tali sostanze, nel tempo, sedimenteranno da sole formando un residuo marrone sul fondo del recipiente di stoccaggio.

L’acqua contenuta negli oli mosti è abbastanza variabile, generalmente attorno allo 0,5% in peso. Il Consiglio Oleicolo Internazionale invece, suggerisce nelle sue linee guida un limite al contenuto di acqua dello 0,2%.

La quantità di solidi in sospensione cambia molto con il sistema di estrazione e, in letteratura, si ritrovano quantità comprese fra l’8% e lo 0,01%. Dal punto di vista chimico questi solidi sono composti da proteine, glicosidi, zuccheri legati alle proteine, fosfolipidi, ecc. Tali sostanze sono affini sia all’olio sia all’acqua e si orientano in maniera tale da formare delle sospensioni colloidali (micelle o lamelle) che includono l’acqua al proprio interno e sedimentano in un tempo molto lungo. All’interno di questi colloidi possono avvenire reazioni idrolitiche che daranno luogo inevitabilmente a difetti sensoriali.

La presenza di acqua e nutrienti permettono inoltre l’attività di alcuni microrganismi che si trovavano sulle olive. La presenza congiunta di acqua, nutrienti e microrganismi può portare in poco tempo alla formazione dei difetti sensoriali “morchia” e “rancido”.

Con il processo di filtrazione si rimuovono dall’olio extravergine di oliva sia i solidi, sia l’acqua in eccesso.

L’olio è fatto passare all’interno di un mezzo poroso che trattiene le parti solide e permette alla frazione liquida si passare. Inoltre il mezzo poroso è costituito da sostanze idrofiliche che permettono il trattenimento, quindi l’allontanamento dall’olio della molecola dell’acqua.

Con la filtrazione si ottiene quindi una stabilizzazione dell’olio di oliva.

Si allontanano così i composti e gli enzimi che prendono parte alle reazioni chimiche che originano i difetti, rallentandone conseguentemente la comparsa. Considerato che queste reazioni sono molto rapide, i difetti all’interno di un olio non filtrato possono apparire già dopo poche ore dalla sua produzione. E’ quindi fortemente consigliabile effettuare l’operazione di filtrazione il prima possibile, meglio se addirittura direttamente in frantoio, cioè “in linea” con la produzione dell’olio stesso.

di Alessandro Parenti, Lorenzo Guerrini

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