L’oliva è il frutto dell’olivo (appartenente alla famiglia delle Oleaceae), albero originario del bacino del Mediterraneo. Le principali varietà di olive provengono da Italia, Francia, Grecia, Portogallo, Spagna e medio-oriente; in Italia, vengono coltivate particolarmente in Liguria e Toscana, nel bacino del Lago di Garda e nelle regioni centro meridionali. Le olive destinate alla produzione dell’olio vengono raccolte dalla pianta prima della completa maturazione (quando hanno una percentuale oleosa di circa il 30%), in modo da ottenere un olio poco acido, leggero e di un buon sapore, non troppo forte. Esistono molte varietà di olive perché vengono coltivate in molti paesi; in base al clima ogni oliva avrà quindi qualità organolettiche, maturazione e valori nutrizionali diversi.
Le olive si dividono in varietà da olio e varietà da tavola. Le più comuni olive da olio sono denominate: Leccino, Taggiasca, Coratina, Frantoio, Pendolino, Cellina e Moraiolo. Le olive da tavola, invece, possono essere nere oppure verdi. La differenza tra olive verdi e nere consiste solo nella maturazione: le olive infatti sono inizialmente tutte verdi (e rimangono tali se si raccolgono verso la fine dell’estate) e poi diventano nere se lasciate maturare (in questo caso si raccolgono in inverno, a maturazione avvenuta).
Olive nere da tavola
Le olive nere da tavola maggiormente commercializzate sono:
- olive baresane: si presentano lucide, nere e grosse e vengono dolcificate con soda caustica o calce;
- olive Greche: di grosse dimensioni e trattate con una salamoia addizionata con aceto di vino in cui vengono conservate;
- olive seccate: vengono dolcificate in acqua e poi essiccate in forno oppure al sole; si presentano raggrinzite e asciutte, quasi senza polpa;
- olive al sale secco: vengono dolcificate e mantenute sotto sale per un periodo di tempo, per poi essere lavate e infine asciugate in forno. Sono olive di medie dimensioni e si presentano opache, con la buccia raggrinzita e la polpa asciutta;
- olive di Gaeta: sono olive tenute in acqua per diversi giorni, poi messe sotto sale per 24 ore e poi nuovamente in acqua per altri 40 giorni; vengono conservate in una leggera salamoia di acqua bollita e sale;
- olive nere in salamoia: sono generalmente di piccole dimensioni e possono essere di diversi tipi, a seconda delle regioni di provenienza e delle salamoie nelle quali vengono immerse, che possono anche contenere aromi e spezie.
Olive verdi da tavola
Le olive verdi da tavola maggiormente commercializzate sono:
- olive dolcificate ad acqua: vengono raddolcite lasciandole per diversi giorni a bagno in acqua fredda, la quale viene cambiata più volte. Le olive vengono quindi conservate in barattoli con acqua leggermente salata;
- olive verdi dolci: sono grosse, del tipo pugliese o ascolano, con una colorazione verde brillante, dolcificate mediante trattamenti con soda caustica e calce;
- olive verdi in salamoia: rese dolci con trattamenti con soda caustica e calce, ma con tempi più brevi delle olive verdi dolci. Vengono conservate in una salamoia di acqua e sale e sono le olive più comunemente utilizzate nei locali per la preparazione degli aperitivi;
- olive conciate, ossia olive dolcificate, ammaccate e talvolta anche denocciolate, lasciate fermentare per un periodo di tempo con spezie ed erbe aromatiche.
Proprietà nutrizionali e benefiche delle olive
Le olive sono formate prevalentemente da acqua, ma apportano anche fibre (il dott. Marco Castellazzi ci ricorda che “se l’intestino è pigro bisogna aiutarlo con fibre, almeno 30 g e acqua“), vitamine e minerali. Bisogna tenere presente soprattutto che le olive apportano una grande quantità di calorie: ad esempio le olive verdi apportano circa 110 kcal per 100g di prodotto mentre le olive nere ne apportano quasi il triplo (294 kcal per 100g). Per quanto riguarda l’apporto di minerali ricordiamo che le olive contengono calcio, potassio, ferro, fosforo, magnesio e iodio, mentre le vitamine che queste contengono sono quelle del gruppo B, la vitamina E e la vitamina A.
Le olive sono un alimento ad elevato contenuto in lipidi energetici complessi, i cosiddetti trigliceridi. La loro composizione in acidi grassi è caratterizzata dalla prevalenza di monoinsaturi e, secondariamente, da polinsaturi e saturi. Gli acidi grassi monoinsaturi contenuti nelle olive e nell’olio che se ne ricava (soprattutto acido oleico, della famiglia ω-9) vantano un effetto positivo sul metabolismo del colesterolo e, in virtù della loro elevatissima stabilità all’ossidazione e al calore, risultano utilissimi nella conservazione e nei processi di cottura degli alimenti. Grazie al loro contenuto in sostanze antiossidanti (polifenoli, beta-carotene, vitamina E), inoltre, le olive svolgono un’azione protettiva nei confronti del danno causato dairadicali liberi e sono pertanto un valido aiuto nella prevenzione dell’invecchiamento e della degenerazione dei tessuti, nonché di alcune forme tumorali. Infine non bisogna dimenticare le ottime proprietà depurative di questo frutto. Questo frutto, inoltre, migliora la funzione detossificante del fegato e promuove la motilità dell’intestino, favorendo la rimozione delle tossine accumulate nell’organismo.
L’olio d’oliva
L’olio di oliva vergine è prodotto dall’olivo mediante processi meccanici e altri processi fisici che non ne alterano la composizione. L’olio così ottenuto viene classificato in base alla sua acidità, espressa in grammi di acido oleico per 100 g di olio, alle sue proprietà organolettiche e alle tecniche di produzione adottate. Riportiamo di seguito la classificazione degli oli d’oliva:
- olio extravergine di oliva: è il prodotto qualitativamente superiore. L’acidità libera espressa in acido oleico è inferiore a 0,8 g per 100 g e con punteggio organolettico uguale o superiore a 6,5;
- olio vergine di oliva: ha un grado di acidità massimo di 2 g per 100 g e punteggio organolettico uguale o maggiore a 5,5;
- olio di oliva: è un composto di oli di oliva vergini con oli di oliva raffinati, la cui acidità non supera 1 g per 100 g;
- olio di sansa di oliva: è ottenuto dal taglio di olio vergine di oliva con olio di sansa di oliva raffinato. Ha un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1,5 g per 100 g.
Proprietà nutrizionali dell’olio d’oliva
Il 90% dell’olio di oliva è costituito da lipidi (o trigliceridi), presenti prevalentemente sotto forma di oli liquidi; tali trigliceridi sono caratterizzati da un 15% di acidi grassi saturi e da un 85% di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi. Secondo uno studio l’olio d’oliva è in grado di proteggere il fegato: i ricercatori hanno somministrato a topi da laboratorio delle erbe in grado di causare danni epatici; in seguito, a tali animali, è stato dato un estratto di olio d’oliva per verificarne le proprietà benefiche. Come conseguenza di tale somministrazione ogni animale ha mostrato segni di miglioramento dell’attività epatica, definito da un aumento della quantità di antiossidanti presenti nel corpo e da una diminuzione dei markers che indicano danni al fegato.
