Abbiamo spiegato “la teoria dell’avocado”, abbiamo fatto germogliare il seme, ora è il caso di mangiarcelo questo avocado. La mia ricetta preferita è il guacamole, una salsa messicana che può servire anche per guarnire dei piatti, ma che più comunemente si consuma con delle tortilla (avete presente quelle specie di patatine triangolari fatte con la farina di mais?)
Ci sono mille modi diversi per preparare il guacamole, una salsa semplice con infinite varianti, a seconda del gusto personale. Ricordate che, come al solito, le ricette scientifiche che vi propongo servono solo ad illustrare i principi scientifici sottostanti ad alcuni punti cruciali della preparazione. Non sono quindi particolarmente elaborate o complicate.
La scienza
Il punto cruciale, dal punto di vista chimico, per la preparazione di un buon guacamole è impedire che la polpa passi rapidamente da un bel verde brillante ad un colore bruno verdastro poco invitante.
Il colpevole del cambiamento di colore è una nostra vecchia conoscenza: l’enzima polifenolossidasi, che già avevamo dovuto “combattere” nella preparazione del pesto. L’enzima utilizza l’ossigeno dell’aria per ossidare i polifenoli, formando tutta una serie di composti bruno-nerastri.
Possiamo combattere il cambiamento di colore in due modi: sottraendo ossigeno all’enzima oppure rallentando la sua attività. Possiamo ridurre la quantità di ossigeno che viene a contatto con la polpa utilizzando una pellicola di plastica da cucina, utile soprattutto se si vuole preparare il guacamole in anticipo per conservarlo qualche ora in frigorifero.
L’enzima poi rallenta la sua azione se è in presenza di sostanze acide, e guarda caso questo accorgimento è addirittura presente nella ricetta originale che prevede di aggiungere del succo di lime (limetta in italiano), un agrume cugino minore del limone.
In teoria dovrebbe essere possibile disattivare l’enzima anche scaldando l’avocado a 80 °C per un periodo sufficiente, ma non ho mai provato, e temo che il delicato sapore ne possa risentire. Forse è possibile anche utilizzare il forno a microonde. Se qualcuno ci prova mi faccia sapere, io per ora continuo a utilizzare il succo di lime 
che ormai si riesce a trovare anche al supermercato. In mancanza del lime potete utilizzare del limone, che però ha un gusto troppo forte e rischia di sovrastare il gusto delicato dell’avocado.
La ricetta
Ingredienti
- 1 Avocado (pesati 383 grammi)
- ½ cipolla rossa (pesati 63 grammi)
- 1 pomodoro maturo (pesati 249 grammi)
- 1 lime
- 1 spicchio d’aglio
- sale
- Opzionali: paperoncino verde, coriandolo fresco
Apriamo l’avocado
Cominciamo con la parte che, per chi non ha mai svuotato un avocado, può risultare più problematica: aprire un avocado e togliere la polpa.
Prendete l’avocado maturo (se non avete letto la teoria dell’avocado, andate subito a fare i compiti, senza passare dal via ) e con un coltello affilato praticate un solco completo lungo tutto il perimetro lungo un meridiano lungo. Dovete affondare la lama del coltello sino a sentire il seme. Il frutto si dividerà in due
Con un colpo netto (attenti a non farvi male) affondate un poco il coltello nel seme.
Ora, ruotando il coltello, dovreste riuscire ad estrarre il seme senza problemi. Se volete farlo germogliare potete seguire le istruzioni che vi ho già dato.
Ora potete svuotarlo. Tenete nel palmo di una mano una metà di avocado, e scavatelo con un cucchiaino. Se il frutto è duro e non riuscite a scavarlo significa che non è ancora maturo. Buttatelo e preparate qualcosa d’altro Se invece il frutto internamente è annerito, significa che ha passato la fase ottimale di maturazione. Se ha un odore sgradevole buttatelo e, come sopra, preparate qualcosa d’altro.
Schiacciate l’avocado con una forchetta e aggiungete immediatamente il succo di lime, mescolando bene. Che non vi venga in mente di usare un frullatore: il guacamole non deve essere una “pappetta” e devono rimanere anche dei pezzettini non completamente ridotti in poltiglia.
Il lime, come ho spiegato prima, manterrà verde brillante la polpa più a lungo.
A questo punto potete aggiungere gli altri ingredienti, variandoli a seconda del vostro gusto: uno spicchio di aglio spremuto, un po’ di sale, un pomodoro maturo tagliato a piccoli dadini e mezza cipolla tagliata fine. Io nel guacamole preferisco la cipolla rossa. Qualcuno aggiunge anche un peperoncino verde (jalapeno) tritato fine fine e del coriandolo fresco (cilantro).
Ecco il guacamole, pronto per essere gustato.
Se volete conservarlo in frigorifero, come ho spiegato prima, è opportuno limitare il contatto con l’ossigeno, utilizzando una pellicola di plastica da cucina. Abbiate cura di schiacciare bene la pellicola sul guacamole per eliminare il più possibile le sacche d’aria.
Buon appetito.
Dario Bressanini
