La singolare affinità fra l’olio extravergine di oliva e le nostre cellule

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Nell’olio extravergine di oliva sono contenuti circa due grammi (2000 milligrammi) di acqua per kg. Questo dato, che tra tutti gli oli vegetali caratterizza soltanto l’olio vergine di oliva, può essere spiegato in questi termini:

• circa 0,5 grammi di acqua sono legati ai componenti idrofilici e anfifilici dell’olio; questa acqua può essere considerata come “solubile”, cioè disciolta nell’olio.

• i rimanenti 1–1,5 grammi di acqua sono dispersi in goccioline con diametro inferiore al decimo di micron (decimillesimo di millimetro!), così piccole da non essere separabili né per centrifugazione né per filtrazione. Un grammo di acqua dà luogo, a queste dimensioni, a decine di miliardi di microgocce. Se fossero visibili, i nostri occhi percepirebbero l’olio extra-vergine di oliva come velato da una fittissima nebbia di microgocce di acqua. Tutto ciò ci autorizza a definire l’olio extravergine di oliva come una microemulsione di acqua-in-olio.

Non facciamoci ingannare: la torbidità che si osserva macroscopicamente in un olio appena estratto al frantoio non dipende tanto da questo fenomeno quanto dalla modesta efficienza della centrifuga di finitura. E questa è una torbidità grossolana, dovuta a materiale solido in sospensione, che è fattore di instabilità e di alterazione durante la conservazione dell’olio. Torniamo all’acqua dispersa nelle microgocce con diametro inferiore al decimillesimo di millimetro: per quanto piccola si tratta di una dimensione molto superiore a quella delle molecole e degli enzimi, che è dell’ordine del nanometro (milionesimo di millimetro) e dunque le microgocce sono i contenitori ideali degli antiossidanti idrofilici. Si parla tanto di “nanotecnologie” per dire della possibilità di cui oggi la tecnologia più sofisticata dispone per creare strutture attive alla dimensione del nanometro. Ebbene: un olio extra-vergine di oliva è un fantastico, naturale, reattore di nanotecnologie in cui avviene la formazione e l’accumulo di sostanze preziose per la salute.

 

C’è poi una seconda considerazione da fare ed è la somiglianza e affinità dell’olio extravergine di oliva con le pareti delle cellule del nostro organismo, anch’esse formate da sistemi di componenti idrofilici, lipofilici e anfifilici, che hanno il compito di selezionare tutto ciò che entra e che esce dalle cellule del nostro corpo. Nessun altro olio vegetale ha componenti idrofilici dispersi né può vantare questa singolare affinità fra i suoi costituenti e i meccanismi più intimi e vitali del nostro metabolismo cellulare.

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di Claudio Peri – tutti i diritti riservati