Muchos restaurantes españoles, sin llegar a tener el reconocimiento de estrellas Michelin o soles de Repsol, cuentan con cartas de vino. Más o menos amplias y con contenidos variopintos sobre añadas, procedencia geográfica y recomendaciones gastronómicas con las que maridan bien, las cartas ayudan a los comensales a elegir el vino para su comida. Incluso algunos restaurantes exclusivos, ya en menor proporción, disponen también de cartas de aguas minerales y también de cartas de pan, ahora que los panes artesanos y de diferentes cereales y masa madre se han puesto tan de moda.
Lo que de verdad resulta complicado encontrar, salvo honrosas excepciones, son cartas de aceites de oliva virgen extra. O al menos carritos con diferentes variedades donde el cliente pueda elegir sobre el mejor aceite de oliva para tomar con pan en el entrante, o para aliñar su ensalada, sus verduras a la plancha o su pescado.
Los chefs argumentan casi siempre que no las tienen porque los platos salen ya con su “aceite” desde cocina. Pero en muchas ocasiones no existen porque faltan profesionales, “oleosumilleres” suficientemente preparados, algo que sí ocurre en el caso de los vinos, para ofrecerlos y asesorar al cliente. Y porque, no nos engañemos, el margen comercial del vino es mucho más alto para al restaurante que el que pueda ofrecer el aceite de oliva virgen extra en una comida.
Para mejorar la formación y ayudar a crear la figura del sumiller de aceites de oliva virgen extra, Citoliva acaba de anunciar que en el año 2017 ofrecerá el primer Curso de Experto en Análisis Sensorial de Aceites Vírgenes ‘Premium o de Alta Gama’ del país, dirigido a sumilleres.
El objetivo será formar a los sumilleres en el mundo de la cata, así como en el cuidado de su proceso de elaboración y en todos aquellos aspectos que puedan alterar sus características sensoriales.
Citoliva también ha asegurado que avanzará en la técnica del ‘Food Pairing’, a través del análisis de los aromas existentes en los aceites de oliva vírgenes con el objetivo de descubrir las mejores combinaciones de ingredientes y crear maridajes perfectos, como ocurre con su iniciativa
