di Dario Bressanini
Parlare di cottura della pasta in Italia è più pericoloso che parlare male della mamma o della sorella. Molti sono i riti irrinunciabili, le convinzioni adamantine, gli imperativi più o meno assoluti, i “non si fa” definitivi e le scomuniche velocissime. Consapevole di camminare sui gusci d’uova, mi metto lo scolapasta (!) in testa per ripararmi da eventuali flame e andiamo a incominciare.
“Il processo con cui il cibo è più comunemente preparato per la tavola -la bollitura- è così familiare a chiunque, e i suoi effetti così uniformi, e apparentemente così semplici, che pochi, io credo, si sono presi la briga di indagare come o in che modo questi effetti vengono prodotti”.
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Così scriveva nel 1799 Benjamin Thompson, più conosciuto come Conte Rumford –uno dei fondatori della termodinamica– in un saggio in cui analizzava scientificamente i processi di cottura, stupendosi di come fossero così poco compresi, anche e soprattutto dai cuochi, che li avevano sotto gli occhi tutti i giorni. Ancora oggi un atto così semplice e quasi quotidiano come far bollire l’acqua per la pasta è spesso fonte di molte discussioni. Quanta acqua usare? Si deve usare o meno il coperchio? Quando si deve aggiungere il sale? Una volta gettata la pasta si può abbassare il fuoco? Questa volta ci concentriamo sulla temperatura dell’acqua.
Acqua a bollore o no?
Molte persone pensano che l’ebollizione dell’acqua sia una condizione assolutamente necessaria per poter cuocere la pasta, ma già Thompson intuì che questo non è vero. La cottura del cibo infatti dipende solo dalla temperatura raggiunta, e non dal fatto che l’acqua stia bollendo o meno. La temperatura di ebollizione dell’acqua dipende dalla pressione atmosferica e questa diminuisce con l’altitudine. Degli spaghetti immersi in acqua a bollore a Sestriere, a circa 2000 metri di altitudine, cuociono a circa 93 °C, rispetto ai 100 °C che si raggiungono a livello del mare. Ciò significa che si possono usare quelle temperature anche ad altitudini più basse, senza però far bollire l’acqua. Perché, scrive Thompson
“tutto il combustibile che viene utilizzato nel farla bollire vigorosamente è sprecato, senza aggiungere un singolo grado al calore dell’acqua, né velocizzare o accorciare il processo della cottura di un solo secondo. Poiché è dal calore, dalla sua intensità e della sua durata che il cibo viene cotto, e non dall’ebollizione dell’acqua che non ha alcun ruolo in quell’operazione.”.
Thompson non parlava di pasta ma di carne e verdure ma il principio è del tutto generale: ciò che conta è la temperatura raggiunta e non il fatto che l’acqua stia bollendo.
fusillicotturaLa cottura della pasta è governata principalmente da tre fattori: la velocità di penetrazione dell’acqua all’interno dell’impasto, la gelatinizzazione dell’amido e la denaturazione e conseguente coagulazione del glutine. Tutti questi fenomeni dipendono dalla temperatura.
L’acqua penetra nella pasta anche a basse temperature, persino in acqua fredda, ma più la temperatura aumenta e più velocemente entra nell’impasto. La gelatinizzazione dell’amido è quel fenomeno in cui i granuli di amido assorbono acqua e formano un gel. L’amido di frumento gelatinizza tra i 60 °C e i 70 °C. Il glutine denatura e coagula tra i 70 °C e gli 80 °C. Notate che sono tutte temperature molto al di sotto delle temperature di ebollizione comuni nelle nostre cucine. Questo significa che è possibile cuocere la pasta anche tenendo l’acqua a 80 °C, mettendoci solo un pochino di più perché l’acqua idrata l’impasto un po’ più lentamente.
Ogni tanto qualche cuoco riscopre questo fatto e ripropone una sua versione di quello che Thompson già nel ‘700 aveva descritto, dando delle regole su quando spegnere il fuoco dopo aver gettato la pasta. Non si tratta però di un nuovo metodo di cottura della pasta, e non merita un nome specifico perché, lo ribadisco, ciò che conta è solo la temperatura raggiunta e non se l’acqua stia bollendo o meno.
L’esperimento
Se non ci credete fate questo esperimento: mettete due litri d’acqua in una pentola. Portatela all’ebollizione col coperchio (risparmierete sui tempi e sul gas). Una volta all’ebollizione aggiungete il sale e un etto di pasta corta. Mescolate una ventina di secondi per evitare che la pasta si attacchi, spegnete il gas, coprite e preparate il vostro sugo preferito. Le mie penne dopo 12 minuti, uno in più dell’indicazione della confezione, erano pronte, con l’acqua ancora a 86 °C, al di sopra della temperatura di gelatinizzazione dell’amido e di coagulazione delle proteine. Pronto il sugo, ho scolato, condito e mangiato con gusto. L’acqua di cottura forse (forse, dovrei fare un confronto diretto) era un poco più limpida del solito, segno che potrebbe (potrebbe) essere fuoriuscito meno amido, ma in ogni caso niente di rilevante dal punto di vista nutrizionale.
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Ma perché fermarsi qui? È possibile buttare la pasta anche prima che l’acqua arrivi all’ebollizione: ho provato a buttare pasta e sale dopo 8 minuti, con l’acqua a 80 °C. Ho poi continuato a scaldare, col coperchio, sino all’ebollizione per poi spegnere il gas. Sette minuti dopo la pasta era pronta. Trovate la combinazione di tempi e temperature che meglio si adatta alla vostra pasta per non avere il maccherone stracotto fuori e crudo dentro. Vi può sembrare inutile, ma pensate a quanta energia viene sprecata ogni giorno per far bollire acqua che poi verrà gettata nel lavandino. Gas e soldi letteralmente buttati. Nel mio primo esperimento ho impiegato 11 minuti per portare l’acqua all’ebollizione, e ne avrei impiegati altri 11 per la cottura. Lo so che siete diffidenti ma se non vi fidate potete sempre iniziare a spegnere il fuoco qualche minuto prima di togliere la pasta. Risparmierete comunque.
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