Sopa Fría de Olivas

• 300 gr de aceitunas al gusto
• 250 cl de Aceite Oliva Virgen de Arbequina
• 500 gr de berberechos naturales
• 200 gr de gamba fresca
• 2 cebolletas tiernas
• 100 cl de agua mineral
• Un ramillete de cebollino
• Unas hojas de albahaca fresca

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1. En un cazo con agua hirviendo ponemos los berberechos durante 4 ó 5 segundos, a continuación los ponemos en agua con hielo (con el fin de conseguir rápidamente cortar la cocción).
2. Con la ayuda de una puntilla abrimos los berberechos con delicadeza apartándolos de la concha y reservando el líquido que van soltando.
3. Reservamos en nevera la carne y el líquido por separado.
4. Blanqueamos las gambas en agua hirviendo, las pasamos por agua con hielo, las pelamos y reservamos en nevera: Fondeamos en una sartén durante ½ hora las cebolletas en juliana con chorro del Aceite de Arbequina.
5. Trituramos las aceitunas deshuesadas,los 100 cl de agua, 200 cl de Aceite de Oliva Arbequina, las cebolletas pochadas y el agua que habíamos reservado de los berberechos.
6. Ya tenemos la sopa, que reservaremos en la nevera hasta la hora de servir.

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1. En el fondo de un plato, ponemos la sopa y sobre esta los berberechos y las gambas y las hojas más pequeñas que encontremos de albahaca.
2. El cibulé lo picamos en el momento de servir y lo espolvoreamos sobre el plato.
3. Regamos todo el plato con un buen chorro de Aceite de Oliva de variedad Arbequina.