(Por: Laura González)
Si hay una palabra que causa desconcierto entre los consumidores de AceiteS de Oliva es la acidez. Hace un par de semanas un amigo me comentaba que prefería los AOVEs de variedad arbequina porque los picuales le parecían muy ácidos. Esto es un error muy frecuente, confundir la acidez con el sabor.
La acidez es un parámetro químico que, entre otros de los que ya hablaremos, determina la calidad de los aceites vírgenes y, es un dato decisivo para realizar su clasificación.
No se debe confundir con el sabor ácido.
Sólo se puede determinar en un laboratorio mediante análisis químico y nunca por el sentido del gusto. Además es importante saber que no afecta de ninguna forma al sabor, aunque tuviera un valor muy elevado.
Cuando se habla de acidez en los aceites, se está hablando de los ácidos grasos libres que contiene. Como ya hablamos aquí, el aceite está formado por un alto porcentaje de triglicéridos y estos a su vez por ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol. Mediante una reacción química llamada hidrólisis, los ácidos grasos se separan del glicerol, quedando libres en el aceite, y son los que constituyen la acidez. A más ácidos grasos libres, mayor acidez tendrá ese aceite.
(Imagen: Trioleína – triglicérido con tres ácidos oleicos)
Se mide en gramos de ácidos grasos libres por 100g de aceite analizado, pero por convenio se considera el ácido oleico en lugar de todos los ácidos grasos libres, por ser el más abundante en los AceiteS de Oliva. (g Ác. oleico / 100 g aceite virgen).
Los límites máximos permitidos por la legislación son de 0.8º para el virgen extra, aunque los AOVEs de alta gama no suelen superar el 0.2º, y de 2º para el de categoría virgen. Si se supera este valor se clasificarían como lampantes y sería necesario refinarlos.
Las aceitunas sanas, en el árbol, contienen aceite con acidez 0º y es de ellas de las que se obtienen los mejores AOVEs. Tras su recolección empieza la degradación.
La acidez aumenta en los aceites ya extraídos por diversos motivos, como una mala conservación por estar expuestos a altas temperaturas o por contener restos de humedad como en los aceites sin filtrar. También afecta el que la maquinaria no esté bien limpia, habiendo restos de otras extracciones ya fermentados. Los frutos dañados por ataques de plagas o más maduros o aceitunas congeladas, son más susceptibles a dar aceites con acidez alta.
La baja acidez en los aceites vírgenes indica que se han elaborado a partir de aceitunas sanas y que además, se han respetado las condiciones óptimas durante el proceso de elaboración y el correcto almacenamiento. Aunque no siempre indica una excelente calidad, ya que hay que considerar también otros parámetros, pero esto lo dejo para más adelante.
Después de esto ya sabemos que ningún AOVE sabe ácido, y si así fuera, sería debido a un defecto de cata y un aceite con defectos… ¡no es AOVE!
