Classificazione di legge degli Oli di Oliva per l’alimentazione umana

Sulla base della qualità delle olive, della loro freschezza ed integrità, del grado di acidità e della lavorazione, gli oli di oliva vengono così classificati:

1°: OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: “Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. Olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g e aventi le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

2°: OLIO VERGINE DI OLIVA: “Olio d’oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici” . Olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

3°: OLIO DI OLIVA – COMPOSTO DI OLI DI OLIVA RAFFINATI E OLI DI OLIVA VERGINI: “Olio contenente esclusivamente oli di oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive” . Olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. È il risultato della miscelazione tra un olio rettificato, che ha cioè subito un processo chimico volto all’eliminazione dei difetti chimici ed organolettici, e un olio vergine. La legislazione non stabilisce un quantitativo minimo di olio vergine che deve rientrare nella miscela; solitamente è una percentuale minima, quel tanto che basta per ridare colore, odore e sapore all’olio che risulta nel complesso abbastanza ‘piatto’.

4°: OLIO DI SANSA DI OLIVA: “Olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive”  oppure “Olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive” . Olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Ha collaborato Roberto Passerini

ad integrazione tecnico esaustiva:

Volendo semplificare la questione e limitandomi agli oli di oliva vergini considerati commestibili per l’alimentazione umana avremo l’extravergine che deve avere precise caratteristiche chimiche tra cui la più nota è l’acidità libera che non deve essere superiore allo 0,8% e contemporaneamente deve avere la mediana del fruttato maggiore di zero e la mediana dei difetti uguale a zero, e l’olio vergine di oliva che deve avere precise caratteristiche chimiche tra cui la più nota è l’acidità libera che deve essere superiore allo 0,8% ed inferiore al 2% e contemporaneamente deve avere la mediana del fruttato maggiore di zero e la mediana dei difetti maggiore di zero ed inferiore a 3,5.

Giusto per spiegare meglio questi concetti è bene sottolineare come i processi di fermentazione delle olive prima della trasformazione influiscono sia sui dati chimici del prodotto aumentando ad esempio l’acidità sia sulle caratteristiche organolettiche causando l’insorgenza dei difetti.

Dott. Alfredo Marasciulo