Olive bianche

Abbiamo chiesto ai ricercatori perché le olive Leucocarpa mantengono il loro colore completamente bianco durante tutto il ciclo di maturazione.

Le olive Leucocarpa, note anche come Leucolea, sono una varietà di olive caratterizzate da dimensioni ridotte e che sviluppano un colore bianco o avorio durante la maturazione.

Olive bianche Leucocarpa

“Fondamentalmente questa varietà di oliva è ampiamente diffusa nelle regioni dell’Italia meridionale, particolarmente forte e vigorosa in Calabria (Calabria). Con ogni probabilità, questa varietà di olivo è stata coltivata durante la colonizzazione della Magna Grecia”, ha dichiarato Innocenzo Muzzalupo, ricercatore del Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’economia agraria, Centro di ricerca per l’olivo, gli agrumi e gli alberi da frutto (CREA-OFA).

“A causa del colore bianco delle olive, che nella cultura occidentale simboleggia la purezza, questa varietà di olive viene utilizzata principalmente per scopi religiosi”. – Innocenzo Muzzalupo, CREA-OFA, ha dichiarato.

“L’olio extravergine di oliva prodotto da questa varietà ha le stesse caratteristiche di tutti gli altri tipi di olio di oliva di questa classe, questo riguarda la composizione degli acidi grassi, i sapori e gli aromi”, ha spiegato.

“Un piccolo numero di produttori la utilizza come ingrediente aggiuntivo in miscele con altre varietà predominanti, ma a causa del colore bianco del frutto dell’oliva, che nella cultura occidentale simboleggia la purezza, finisce per essere utilizzata principalmente per scopi religiosi. Per questo motivo gli ulivi Leucocarpa sono spesso coltivati vicino al luogo in cui l’olio, una volta benedetto, sarà utilizzato per lo scopo previsto: per i sacramenti e altri riti cattolici. In passato, questo tipo di olio d’oliva veniva utilizzato anche per l’unzione dell’imperatore durante la cerimonia di incoronazione.

Questa è un’ulteriore prova del fatto che le popolazioni antiche, indipendentemente dalla loro fede, associavano l’olivo e l’olio d’oliva alla santità, come accadeva ad Atene e in molti altri luoghi del bacino del Mediterraneo. Questo atteggiamento nei confronti del prodotto è tutelato ancora oggi: l’olivo è universalmente considerato un simbolo di pace.

Tornando alle olive Leucocarpus, la caratterizzazione genetica ha stabilito che questa varietà appartiene a un ceppo unico, il numero limitato di piante coltivate è probabilmente dovuto alla difficoltà di coltivazione. Inoltre, gli agricoltori si prendono molta cura degli alberi di questa varietà di olivo, che durante la stagione della fruttificazione sono particolarmente belli dal punto di vista estetico.

La maturazione del frutto dell’olivo comprende due fasi:

• in primo luogo, il passaggio e la sintesi della clorofilla, che fa sì che il frutto sia verde
• e poi la degradazione della clorofilla, quando l’olio d’oliva perde il suo colore

Allo stesso tempo, nelle olive, come nella maggior parte dei frutti, si attiva la sintesi di antociani e altri flavonoidi, che ne determinano il colore bluastro o nerastro.

Ricordiamo che alcune varietà, durante la prima parte della loro maturazione, assumono una tonalità di verde molto chiara che si avvicina al colore bianco. Ad esempio, le olive Biancolilla, il cui nome stesso ricorda un colore bianco (Bianco in italiano significa “bianco”), molto spesso vengono erroneamente chiamate Leucocarpa in alcune zone, perché il frutto rimane di colore chiaro dopo la degradazione della clorofilla.

Perché queste olive sono bianche?

Nella varietà Leucocarpa non c’è alcuna attivazione di antociani”, ha spiegato Muzzalupo. Sono l’unica varietà di olive che rimane bianca in qualsiasi fase della maturazione e, se lasciamo i frutti sugli alberi fino a inverno inoltrato, scopriamo che sono ancora bianchi, per lo più con una leggera sfumatura giallastra dovuta all’ossidazione dei lipidi. Nel nostro studio abbiamo cercato di capire perché questo accade.

I ricercatori hanno scoperto che la trascrizione di alcuni geni viene bloccata a livello di alcuni enzimi attraverso un processo di regolazione; poi, attraverso un processo specifico (microRNA specifici), sono riusciti a scoprire esattamente quali sono i meccanismi di regolazione. Quest’ultima scoperta ha portato alla pubblicazione di uno studio intitolato “Deep sequencing of olive short RNAs identifies microRNAs targeting involved in drupe matening”.

La caratterizzazione dei trascritti delle vie biosintetiche dei flavonoidi e degli antociani e l’analisi dei loro livelli di espressione nei frutti di oliva è un obiettivo importante, non solo per comprendere la causa della decolorazione dei frutti durante la maturazione precoce, ma anche per aumentare la conoscenza di queste molecole antiossidanti, importanti per la salute umana, ha osservato Muzzalupo.

Un modo innovativo per produrre olio d’oliva senza il processo di ossidazione

Ha anche riferito del risultato ottenuto macinando questa varietà con un dispositivo di tipo Keurig chiamato “Revoilution”.

“Abbiamo fuso le olive della varietà Leucocarpa e congelato la polpa in azoto liquido; poi l’abbiamo frantumata e inserita nella macchina”, ha spiegato il ricercatore. “In sostanza, evitando completamente l’ossidazione, abbiamo ottenuto un eccellente olio di oliva a frutto medio di ottima qualità con caratteristiche organolettiche perfette, quest’olio aveva una sola particolarità: era incolore. Il risultato è stato un olio d’oliva molto buono, con una piacevole asprezza e un sapore amaro.