Olio d’oliva Coroneiki

Il fondatore della Global Gardens Foundation considera gli ulivi come un elemento centrale della permacultura californiana (un sistema agricolo che si basa sull’interazione degli ecosistemi naturali).

Theo Stephan non smette mai di imparare. Il 58enne proprietario di Global Gardens produce olio extravergine di oliva nella zona di Santa Barbara, in California, da due decenni.

Nonostante tutta questa esperienza, lo scorso settembre Stephan ha partecipato a un programma di certificazione per sommelier dell’olio d’oliva a Campbell, in California. In vista del suo ventesimo raccolto, sperava ancora di ottenere dal corso informazioni più tecniche, che potessero arricchire le sue conoscenze di base.

“Molti colleghi e professionisti mi considerano il guru dell’olio d’oliva in California”, ha dichiarato Stephan. “Penso che mi piaccia. Voglio diventare un guru dell’olio d’oliva, quindi voglio davvero espandere i miei orizzonti e acquisire altre conoscenze che mi sono ancora nascoste”.

Libri di cucina sull’olio d’oliva

Stephan, che ha già scritto due libri di cucina incentrati sull’olio d’oliva e sulla dieta mediterranea, scherza dicendo di essere la persona più anziana a partecipare al corso, ma di avere ancora molto da imparare. Tra i suoi numerosi interessi c’è il ruolo dell’olivo in un futuro sostenibile per la California.

“Quello che voglio fare davvero è essere un sostenitore del cambiamento climatico in relazione all’agricoltura, soprattutto in California”, ha detto. “Il corso mi ha dato l’opportunità di lavorare come educatore, cosa che è diventata ancora più significativa per me con l’avanzare dell’età”.

Tra l’altro, Stephan ha frequentato il corso alla ricerca di nuove combinazioni burroso-alimentari sia per la pasticceria che per la cucina.

“Mi piace creare piatti deliziosi e prodotti da forno, quindi conoscere e assaggiare diverse varietà di olio d’oliva è stato davvero entusiasmante”, ha detto. “Mi sono state presentate anche varietà di olivo come il Frantoio e la Coratina e subito ho potuto ordinare alcuni grandi alberi”.

Ha intenzione di piantare gli alberi in un angolo del suo terreno che aveva precedentemente destinato ad altri alberi della varietà Koroneiki.

Olio di oliva da olive Koroneiki

“Le olive Koroneiki sono la mia ‘creatura’”, dice Stephane, figlia di due immigrati dalla Grecia. “Avevo intenzione di piantare altri olivi Coroneiki, tuttavia vorrei che la nostra azienda rappresentasse anche altre varietà e ho spazio per loro”.

Oltre alla varietà Coroneiki, Stephan ha piantato anche olivi

• Kalamata
• e Cerignola,

che raccoglie come olive da tavola. Coltiva anche

• Missione
• e olive Manzanilla

per i loro oli d’oliva monovarietali.

Oltre al patrimonio culturale e all’orgoglio per la sua provenienza, l’adorazione e la venerazione per le olive di Coroneiki affonda le sue radici anche nell’ecologia. A seguito di un periodo di tempo insolito all’inizio del 2018, molti produttori di olio d’oliva in tutto lo Stato hanno riportato perdite significative di raccolto. Il Consiglio oleicolo della California ha dichiarato che il raccolto di quest’anno sarà inferiore del 25% rispetto all’anno scorso.

Coltivazione di olive Coroneiki

“Il mio raccolto di olive Coroneiki è esattamente lo stesso dell’anno scorso, ed è per questo che le chiamo ‘alberi così felici’. Non subisco perdite dal raccolto della varietà Coroneiki”, ha detto Stephan. “Tutte le altre varietà coltivate qui a Los Olivos hanno probabilmente rese inferiori di circa il 10%. Gli altri miei uliveti probabilmente avranno un calo del 20-25% in termini di rendimento”.

A differenza di altri produttori che forniscono il loro olio d’oliva ai negozi dello Stato, Stephan è responsabile della raccolta di circa 6.000 ulivi, quindi non è preoccupata per la mancanza di olio d’oliva. Tuttavia, alla fine di ottobre, deve ancora iniziare il raccolto per cercare di aumentare il contenuto di olio del suo raccolto.

“Ora sto prestando particolare attenzione agli alberi, non annaffiandoli affatto, cosa che di solito faccio in agosto”, ha detto. “Quest’anno ho iniziato un po’ più tardi perché i frutti hanno iniziato a comparire più tardi e stavo cercando di aspettare il momento in cui i frutti sarebbero aumentati di dimensioni. Ora abbiamo le dimensioni necessarie. E al momento tutto si concentra sul contenuto di olio del frutto.

“Potrei anche ritardare ulteriormente la raccolta, tutto dipende dalla quantità di olio che sento nel frutto”, ha aggiunto. “È stato un anno molto strano, non ho mai visto nulla di simile in 20 anni”.

La flora intorno agli olivi

Nonostante l’anno insolito, Stephan vede un futuro sostenibile nella coltivazione di un maggior numero di ulivi e di altra flora mediterranea in California. Entro il 2020, intende iscriversi a un’università locale e iniziare a studiare per conseguire un master in discipline umanistiche.

“L’anno scorso ho ottenuto la certificazione in permacultura”, ha detto. “Ho seguito un corso internazionale di permacultura”.

All’ombra dei suoi ulivi, Stephan pianta anche capperi, salvia e lavanda. Il suo progetto è di riempire i boschetti con altre piante mediterranee complementari, anch’esse resistenti alla siccità. Tra le altre cose, ha intenzione di avviare un programma di stage per gli studenti locali, per fornire loro conoscenze sulla permacultura.

“Lavoreremo con gli studenti sia su semplici terreni che direttamente in azienda, in modo da far interagire tutti gli studenti di diversi settori, dagli studenti di marketing a quelli di cucina e agricoltura”, ha detto.

La stabilità è una questione importante ai suoi occhi e Stephan vuole coinvolgere persone di tutte le discipline nel problema della sua tutela.

“Una delle cose che voglio fare è diventare un sostenitore del cambiamento climatico in relazione all’agricoltura, soprattutto in California”, ha detto. “La California è benedetta da un clima ideale per questi alberi che tollerano la siccità”.

Mentre continua a sviluppare la sua attività attraverso nuove discipline e sfide, Stephan è ancora radicata nella sua passione per l’olio d’oliva. La sua prima esperienza con l’assaggio di olio d’oliva naturale di qualità (invece di mangiarlo e basta) risale a quando era bambina a Dayton, in Ohio.

I segreti di una cucina deliziosa

“Mia madre era un’ottima panettiera, ma è stata mia zia, che era una cuoca incredibile, a colpirmi”, ricorda Stefan. “Un giorno, mentre la osservavo in cucina, le chiesi perché il suo cibo fosse più buono e saporito di quello di mia madre”.

“Tirò fuori un pacchetto di pagnotte di pane morbido e poi fece scendere un grande vaso, con lettere greche scritte sopra, da cui versò olio d’oliva in una ciotola. Poi ha tirato fuori l’olio Crisco e ne ha messo un po’ in un’altra ciotola”, ha aggiunto Stephan.

“Ha detto: “Qui è dove si trova l’olio delizioso”, così ho assaggiato l’olio d’oliva e si è rivelato straordinario. Poi ho assaggiato il burro di Crisco con il pane e l’ho sputato”. Poi mia zia ha detto: “Ecco perché il cibo preparato da me è migliore e più gustoso di quello di tua madre”.

Stefan non dimentica mai quel momento di 50 anni fa. Il suo amore e la sua devozione per l’olio d’oliva sono iniziati proprio in quel momento, al bancone della cucina con la zia in quel vecchio polo industriale del Midwest.

Da allora, questo amore ha continuato a crescere.

Il prossimo aprile Stephan si recherà a New York. L’anno scorso ha fatto lo stesso viaggio quando uno dei suoi oli d’oliva ha vinto il Silver Award al Concorso Internazionale dell’Olio d’Oliva 2018 (NYIOOC).

“Non so se riuscirò a entrare nella lista dei partecipanti [quest’anno]”, ha detto. “Andrò a partecipare come apprendista. Siamo stati invitati a farlo”.

Stephan è riuscita a prendere le due cose che ama di più – l’olio d’oliva e il processo di apprendimento – e a trasformarle nella sua carriera. Lungo il percorso, ogni passione ha contribuito a sviluppare l’altra.

“Ho un piano quinquennale, di cui tre anni sono già stati completati”, ha dichiarato. “Ho iniziato l’attività a 38 anni, principalmente per educare e illuminare le persone sugli aspetti del vero olio d’oliva e su ciò che può fare per il nostro corpo.

“Sono molto soddisfatto della mia produzione di olio d’oliva”, ha aggiunto. “E mi piace molto questo stile di vita”.

La varietà di olive Coroneiki era originariamente coltivata esclusivamente in Grecia, ma in seguito gli allevatori e gli appassionati sono riusciti a diffonderla anche in altri Paesi. Tuttavia, è bene capire che la Coroneiki greca e la Coroneiki californiana, ad esempio, non sono olive identiche. Si differenziano per gusto, composizione ed elementi salutari. Di conseguenza, l’olio d’oliva spremuto da tali olive sarà diverso. È generalmente riconosciuto che gli oli più aromatici sono prodotti in Grecia. Ciò è dovuto sia al clima unico che alla composizione del terreno.