Migliorare la qualità dell’olio d’oliva
I ricercatori hanno scoperto che le olive raccolte a mano e lavorate entro le prime 36 ore successive presentano livelli di ossidazione inferiori.
Secondo una ricerca dell’Università Namık Kemal in Turchia, l’olio d’oliva ottenuto da olive raccolte a mano e spremute per 36 ore può rimanere fresco per un periodo più lungo.
I ricercatori hanno testato sei diversi metodi di raccolta, con il processo di spremitura (estrazione dell’olio d’oliva) delle olive raccolte per otto giorni. Hanno scoperto che le olive raccolte a mano e lavorate entro 24-36 ore dalla raccolta si ossidavano più lentamente rispetto a quelle raccolte con le macchine e, inoltre, non venivano inviate alla spremitura subito dopo la raccolta, ma in un periodo di tempo più lungo.
“I diversi metodi di raccolta possono portare a diversi gradi di danno, e questo danno può in ultima analisi modificare la qualità dell’olio”. – ha dichiarato Türkan Aktaş, il ricercatore.
Fattori che influenzano l’acidità dell’olio d’oliva
Lo studio, pubblicato sulla rivista scientifica croata Tehnicki Glasnik, ha identificato tre fattori che hanno contribuito a determinare la qualità complessiva dell’olio d’oliva risultante
- Viscosità
- Conducibilità termica
- Conducibilità termica
Si tratta di indicatori affidabili del livello di ossidazione dei lipidi.
“Questo problema di ossidazione dei lipidi può influire sulla qualità e sulle proprietà sensoriali dell’olio d’oliva”, ha dichiarato lo specialista di biosistemi che ha lavorato allo studio presso Turkan Aktaş in Turchia. L’ossidazione ha un ruolo nel processo di trasformazione dell’olio d’oliva in olio rancido e ne influenza sia il sapore che l’odore.
“L’aumento della viscosità dell’olio d’oliva è anche la prova di una maggiore ossidazione dei lipidi”, ha aggiunto.
La stabilità ossidativa dell’olio d’oliva è stata determinata anche mediante analisi della conduttività termica e della resistività. La conducibilità termica indica la capacità di una sostanza di condurre calore, mentre la resistenza termica misura la caratteristica opposta.
“L’aumento della conduttività termica e la diminuzione della resistenza termica indicano una bassa stabilità termica e una maggiore ossidazione dei lipidi nell’olio”, scrivono gli scienziati nello studio.
Gli oli d’oliva con bassa conducibilità termica e alta resistenza termica si ossidano più lentamente degli oli d’oliva con alta conducibilità termica e bassa resistenza termica.
“I valori più bassi di viscosità e conducibilità termica e i valori più alti di resistenza specifica sono stati riscontrati negli oli di oliva ottenuti da olive raccolte a mano, senza l’uso di alcun mezzo meccanico”, scrivono gli scienziati nel loro studio.
Le olive raccolte con macchine e trinciatrici presentavano livelli più elevati di conduttività termica e livelli più bassi di resistenza specifica.
Secondo Aktash – “Lo studio ha dimostrato che più delicate sono le olive raccolte – meno ammaccature e graffi ci saranno sulle olive raccolte, più a lungo l’olio di oliva non sarà esposto all’ossidazione, ed è il metodo di raccolta manuale delle olive che può garantire questo risultato”.
Più lungo è il periodo che intercorre tra la raccolta e la spremitura delle olive, più aumentano la viscosità e la conducibilità dell’olio d’oliva.
“La ragione di questa situazione può essere spiegata come segue: la percentuale di acidi grassi nei campioni di olio d’oliva è aumentata con l’aumentare del periodo di attesa delle olive dopo la raccolta, causando un aumento del processo di ossidazione a causa dell’esposizione all’aria delle olive”, hanno rilevato gli esperti nel loro studio.
Sebbene le misurazioni fossero abbastanza simili in tutti e sei i diversi metodi di raccolta, che includevano anche un metodo di raccolta con doghe speciali per abbattere le olive, le olive raccolte delicatamente a mano sono risultate quelle con i valori di viscosità più bassi. Allo stesso tempo, le olive raccolte con le macchine avevano i valori più alti.
La raccolta manuale delle olive ha portato a valori più elevati di olio d’oliva.
Lo studio ha dimostrato che il modo migliore per produrre olio d’oliva con i più bassi livelli di ossidazione può essere solo la raccolta manuale delle olive e la loro spremitura entro le prime ventiquattro ore (cioè le prime 24 ore). Tuttavia, Aktash ha avvertito che, nonostante i risultati, sono necessarie ulteriori ricerche per comprendere appieno il problema.
“Sono necessari studi più dettagliati sulla misurazione simultanea della viscosità, delle proprietà termiche e dell’analisi dell’ossidazione dei lipidi, al fine di dimostrare chiaramente i benefici dell’olio d’oliva di qualità ai produttori e ai consumatori”, ha affermato.
Commento del traduttore: Con tutto il rispetto per i rispettabili esperti, si può notare che gli indicatori e le dipendenze identificati non sono nulla di eccezionale e sono noti da molto tempo. Ad esempio, gli oli di qualità biologica (BIO) vengono sempre spremuti per primi. È stato osservato che quanto prima le olive vengono spremute dopo la raccolta, tanto minore è l’acidità dell’olio.
Per quanto riguarda la selezione a mano, si può fare un semplice esempio. Tutti hanno visto cosa succede a una mela il cui barile viene accartocciato. All’inizio si forma una macchia scura (nel punto del danno), che poi cresce sempre di più, fino a rovinare l’intero frutto. Lo stesso accade con i frutti di bosco accartocciati, ad esempio ribes o lamponi. Le olive non fanno eccezione. L’oliva è una bacca e, come la maggior parte delle bacche, ha un guscio protettivo duro che protegge la polpa dagli agenti esterni. Se danneggiamo questa buccia, l’oliva, come la mela, inizia un processo che può portare al completo danneggiamento del frutto.
