Tecnologie e tendenze per migliorare la qualità e la sicurezza delle olive da tavola

Le olive da tavola sono l'alimento fermentato più consumato nei Paesi mediterranei. Per la lavorazione delle olive vengono utilizzate speciali tecniche di trasformazione che mirano ad attenuare il sapore del frutto e a migliorarne le caratteristiche organolettiche, garantendo al contempo la sicurezza del consumo. I trasformatori hanno bisogno di nuove tecnologie per migliorare le prestazioni di produzione, mentre negli ultimi anni è aumentata l'attenzione dei consumatori per gli alimenti naturali e sani. Dal campo alla tavola, sono state sviluppate nuove tecnologie per ridurre la carica microbica dei potenziali microrganismi di deterioramento, migliorare la cinetica di fermentazione e garantire un consumo sicuro dei prodotti confezionati. Questo articolo descrive le tecnologie attuali e i recenti progressi nella tecnologia di lavorazione delle olive da tavola. Particolare attenzione è stata dedicata alle tecnologie di pretrattamento, alcune delle quali sono ancora poco conosciute, soprattutto i metodi fisici come le radiazioni ionizzanti, gli ultrasuoni e le soluzioni acquose elettrolitiche, che sono anche di interesse per garantire la decontaminazione dei pesticidi. La scelta e l'uso delle colture starter sono stati attentamente esaminati, in particolare la caratterizzazione dei batteri lattici e dei lieviti per accelerare e garantire un processo di fermentazione sicuro. Sono stati riportati la selezione e l'uso di ceppi probiotici per soddisfare la domanda di alimenti funzionali e le strategie per ridurre l'assunzione di sale per affrontare i problemi di salute associati al consumo di olive da tavola. A questo proposito, le olive arricchite di probiotici e le strategie di riduzione del sodio sono i principali argomenti discussi. Vengono illustrate le nuove tecnologie di lavorazione e incubazione per prolungare la shelf life e vengono riportati e discussi i principali risultati ottenuti nel confezionamento in atmosfera modificata, nel trattamento ad alta pressione e nella biopreservazione applicata alle olive da tavola.

Moderne tecniche di lavorazione delle olive da tavola

Le olive da tavola vengono lavorate per ottenere livelli accettabili di amarezza, migliorare le caratteristiche gustative e garantire un consumo sicuro (COI, 2004). Ad oggi, in tutto il mondo sono state utilizzate tre tecniche di lavorazione principali, ovvero: "alla spagnola", cioè sgrassando i frutti, immergendoli in una soluzione di liscivia diluita, seguita da un lavaggio per eliminare la liscivia in eccesso e infine da una parziale fermentazione in salamoia, ottenendo così "olive lavorate"; "Californian style", in cui le olive vengono "scurite per ossidazione" in soluzioni alcaline, alternate a gorgogliatori d'aria, seguite dal confezionamento e dalla sterilizzazione in storta; "Natural olives", in cui le olive vengono messe in salamoia e subiscono una fermentazione spontanea in cui lieviti e batteri lattici giocano un ruolo importante (Hurtado et al., 2012). La definizione precisa e completa di tutte le preparazioni commerciali e commerciali è descritta nella "Norma commerciale applicabile alle olive da tavola" (COI, 2004). L'oleuropeina è il principale composto fenolico delle olive e ha un forte sapore amaro. L'oleuropeina viene degradata a composti fenolici semplici da enzimi (β-glucosidasi, esterasi), sia di origine endogena che microbica (Garrido-Fernández et al., 1997; Tassou et al., 2002). Inoltre, vengono rilasciati dalla frutta durante il trattamento con la soda, il lavaggio e l'immersione in salamoia per la fermentazione.