Perù e oli d’oliva locali
“Cuochi, mixologist (baristi che non lavorano con gli ospiti del locale), sommelier e camerieri devono essere formati per promuovere i nostri oli d’oliva nazionali come espressione culinaria della biodiversità del Perù”. – ha dichiarato Gianfranco Vargas Flores.
In Perù la tradizione della coltivazione dell’olivo risale a cento anni fa, a partire dal 1560, quando gli olivi furono portati dalla Spagna e piantati per produrre olio destinato ai riti religiosi e alle lampade che illuminavano le chiese. Gli alberi si sono adattati rapidamente al clima e alle condizioni topografiche del Paese, soprattutto nelle valli costiere meridionali, da Ica a Tacna.
Olio d’oliva per scopi religiosi
L’aspetto religioso ha dominato nei secoli successivi: la produzione di olio d’oliva per il consumo umano era limitata e l’olio d’oliva era destinato principalmente ai missionari e alle classi più elevate del Paese.
L’importanza del primato del Perù come asse del potere coloniale spagnolo in Sud America ha giocato un ruolo importante nella coltivazione dell’olivo. Gli oli d’oliva prodotti erano di qualità così buona che, nel XVII secolo, la Monarchia di Spagna (la Corona spagnola) decise di sradicare gli oliveti e la produzione di olio in Perù a causa della concorrenza che questi rappresentavano per gli oli d’oliva importati dalla Spagna.
In seguito la produzione di olio d’oliva peruviano è diminuita. Le olive raccolte dagli alberi rimasti non venivano utilizzate per la produzione di olio d’oliva, ma venivano consumate principalmente come olive da tavola. In origine queste olive erano una prelibatezza culinaria, e in seguito le olive da tavola sono diventate una componente fondamentale della gastronomia peruviana con il nuovo sviluppo della coltivazione degli ulivi.
Nel XX secolo la produzione di olio d’oliva è stata ripresa attivamente. Nel XXI secolo, l’interesse per la cucina peruviana e per la cultura locale nel suo complesso è cresciuto notevolmente, influenzando il miglioramento della qualità degli oli d’oliva peruviani.
Diffusione dell’olio d’oliva locale
Lo chef Gastón Acurio è un attivo promotore dei prodotti olivicoli locali. Progetti come Mistura sono nati per essere importanti organismi di promozione dei prodotti locali, tra cui l’olio d’oliva.
La specializzazione della produzione, la professionalizzazione dei lavoratori e i grandi investimenti per migliorare le strutture agricole e industriali hanno contribuito a migliorare la qualità dell’olio d’oliva peruviano e ad aumentare le rese. Il Perù è oggi uno dei maggiori produttori ed esportatori di olio d’oliva del Sud America.
“La qualità dell’olio d’oliva è decisamente migliorata, ma c’è spazio per ulteriori miglioramenti”, ha confermato Gianfranco Vargas Flores, ricercatore peruviano, esperto di olive e produttore di olio d’oliva.
A tal fine e per preservare l’identità, nel 2016 il Perù ha avviato un progetto di ricerca multidisciplinare che identifica il patrimonio olivicolo del Paese attraverso un inventario degli olivi più antichi del Paese.
La maggior parte degli oliveti del Perù è stata piantata nella seconda metà del XX secolo. La varietà Criolla o Sevilla peruviana, una mutazione delle prime varietà di olivo importate nel Paese, è la più importante varietà di olivo locale e occupa l’85% delle piantagioni di olivi del Paese, la maggior parte delle quali è concentrata a Tacna.
Olio d’oliva per la salute
Il consumo di olio d’oliva in Perù aumenta ogni anno e si prevede un’ulteriore crescita. Vargas ha osservato che la maggior parte delle nuove vendite avviene nelle farmacie e nei negozi di prodotti naturali, a indicare che la salute è un fattore importante per i consumatori peruviani.
Le olive da tavola rimangono un prodotto importante nelle cucine regionali, sia tradizionali che moderne, e gli oli d’oliva nazionali stanno attirando l’attenzione grazie ai premi ricevuti nei concorsi internazionali di olio d’oliva e al loro utilizzo da parte di chef rinomati.
“Al Señorío de Sulco, lo chef Flavio Solórzano utilizza oli d’oliva prodotti da alberi centenari di Criolla, le cui olive vengono raccolte in diversi stadi di maturazione, producendo così una varietà di oli”, ha detto Vargas. Lo chef Virgilio Martinez, appassionato di olio d’oliva e promotore della gastronomia locale, del ristorante principale del Central, è passato dall’olio d’oliva spagnolo all’EVOO peruviano non appena la qualità di quest’ultimo è migliorata.
Secondo Vargas, in Perù esistono più di 60 marchi di olio d’oliva registrati, anche se solo dieci sono più o meno noti.
