Friggere in olio d’oliva: fatti nuovi!

Ricercatori australiani hanno scoperto che l’olio extravergine di oliva è il più stabile e anche il più sicuro se usato anche a temperature molto elevate. In questo modo, gli scienziati hanno sfatato un mito comune sulla cucina con l’olio d’oliva.

Ricercatori australiani hanno confrontato i risultati del riscaldamento con olio extravergine di oliva (EVOO) e una serie di altri oli da cucina comuni in un nuovo e potente studio. Hanno scoperto che l’EVOO è l’olio più stabile e sicuro attualmente disponibile e che queste proprietà vengono mantenute anche quando viene utilizzato a temperature molto elevate. I risultati hanno anche dissipato una serie di idee sbagliate che sono state associate all’uso di oli vegetali in cucina.

Pubblicato sulla rivista Acta Scientific Nutritional Health, lo studio descrive esattamente come è stato condotto il test: gli scienziati hanno riscaldato gli oli più comunemente usati in cucina e sono stati condotti una serie di test per valutare i parametri relativi alla stabilità degli oli durante il riscaldamento. Oltre all’EVOO, l’elenco degli oli testati comprendeva oli quali:

Uno dei principali risultati dello studio è che l’olio extravergine di oliva (EVOO) è l’unico olio vegetale che produce la minore quantità di sostanze nocive, chiamate composti polari. Gli oli raffinati, invece, quando vengono riscaldati lasciano sostanze molto più nocive.

Abbiamo trovato tre esperti e abbiamo raccolto i loro pareri:

1. Sarah Gray, farmacista e nutrizionista presso l’Istituto Benessere Olive
2. Simon Poole, medico, opinionista e autore di La dieta dell’olio d’oliva
3. Mary Flynn, dietista di ricerca presso il Miriam Hospital e professore associato di medicina alla Brown University.

“Durante il riscaldamento intenso di qualsiasi olio vegetale, si verifica di conseguenza una scomposizione dell’olio. Inoltre gli oli, se esposti ad alte temperature, producono vari sottoprodotti della degradazione, comunemente chiamati composti polari”, spiega Gray.

“I risultati dimostrano che questi ‘composti polari’ possono causare gravi danni alla salute umana e possono anche portare allo sviluppo di condizioni neurodegenerative come l’Alzheimer e il Parkinson”.

Questa stabilità dell’olio extravergine di oliva (EVOO) lo rende l’olio vegetale più sicuro da usare e applicare in cucina. L’autrice principale, Florencia de Alzaa, ha dichiarato che le temperature di prova durante lo studio superavano quelle normalmente utilizzate nella cucina di tutti i giorni.

“Questo studio ha analizzato i cambiamenti chimici e fisici che si verificano quando i comuni oli da supermercato australiani vengono riscaldati a 180 ℃ / 350 ℉ per 6 ore e gradualmente (in 20 minuti) da 25 a 240 ℃ / 475 ℉. In effetti, si tratta di temperature molto più elevate rispetto a quelle standard utilizzate durante la cottura domestica, come 120 ℃ / 248 ℉ quando si frigge in olio, 160-180 ℃ / 320-250 ℉ quando si frigge e 200 ℃ / 400 ℉ quando si cuoce in forno”. – Gray ha detto.

Quanto è sicuro cucinare con l’olio d’oliva

“Recentemente, abbiamo visto che ci sono state molte affermazioni e dichiarazioni non comprovate secondo le quali è meno sicuro cucinare gli alimenti con l’olio d’oliva, nonostante il fatto che la temperatura durante la frittura o la cottura in padella possa essere ben al di sotto del ‘punto di fumo’ (il cosiddetto segno di temperatura al quale l’olio inizia a bruciare)”, ha detto Poole. “Grazie a questo studio, disponiamo ora di prove inequivocabili e definitive che dovrebbero finalmente sfatare il mito esistente. Dimostra che l’olio extravergine di oliva non solo è sicuro se usato alla sua normale temperatura durante la cottura, ma che è anche un olio vegetale desiderabile se confrontato con altri oli. Il rilascio di “composti polari” potenzialmente dannosi e non salutari e di grassi trans è risultato molto più basso nell’olio extravergine di oliva (EVOO)”.

L’analisi dei risultati ha anche dimostrato che il “punto di fumo” di un olio non è in grado di prevedere il comportamento di un particolare olio vegetale quando viene riscaldato. I livelli di grassi insaturi totali, la stabilità ossidativa e i coefficienti UV sono indicatori più precisi. “È interessante notare che il pensiero comune che l’olio abbia un’alta temperatura del ‘punto di fumo’ sia preferibile alla cottura a temperature più elevate, nonostante le limitate prove tecniche a sostegno di questa tesi. “Tuttavia, secondo de Alzaa, i risultati di questo lavoro hanno completamente sfatato questo mito molto comune”, ha detto Gray.

Lo studio ha anche screditato l’idea che l’uso dell’olio di colza faccia bene alla salute. “Ero molto interessato a vedere quanto fosse scarso l’olio di colza, dato che i test hanno dimostrato che è il più instabile rispetto a tutti gli altri oli, soprattutto rispetto ai tre oli di oliva testati”, ha detto Flynn. “L’olio di colza ha prodotto più di 2,5 volte i composti polari dell’EVOO e anche quasi il doppio dei composti polari rispetto all’olio d’oliva raffinato”.

Consigli dei professionisti della salute sulla cottura con olio vegetale

“Alcuni professionisti della salute fanno raccomandazioni sbagliate quando dicono che l’olio di colza non è peggiore dell’olio d’oliva: si suppone che entrambi abbiano gli stessi benefici per la salute, perché tutti hanno alti livelli di grassi monoinsaturi. Se il contenuto di grassi monoinsaturi fosse il motivo per cui si sostiene che l’olio d’oliva apporta benefici alla salute, allora gli studi che confrontano l’olio d’oliva raffinato con l’olio extravergine d’oliva (EVOO) dovrebbero avere gli stessi effetti positivi, ma non è così. I benefici per la salute dell’olio extravergine di oliva sono chiaramente legati al suo contenuto fenolico”, afferma Flynn.

Il nuovo studio si basa su questo patrimonio di ricerche e dimostra anche che l’olio extravergine di oliva, invece di essere usato solo in modo limitato, come condimento per l’insalata, può essere utilizzato in tutti i metodi di cottura.